Adrián Quetglas, abanderado del menú degustación en Mallorca

«Desde que abrimos el restaurante en Palma, hemos querido ofrecer un menú gastronómico que nos permitiera disfrutar a un precio asequible. Empezamos en junio de 2015 con un menú de cinco platos. Al principio fue complicado, porque había clientes que no estaban acostumbrados, y sólo querían uno o dos platos. Pero en dos o tres meses, empezó a ir muy bien, con muy buenas críticas de clientes en Tripadvisor. Y un año después, nos concedieron la estrella Michelín, el mismo año en que se la dieron también a Álvaro Salazar (Voro). A partir de ahí, hubo un efecto llamada, y hasta hoy».

El menú degustación en su ADN

El menú que ha preparado para esta nueva edición de Cocinas y cocineros con alma sigue las pautas del que ofrece diariamente en su restaurante. De entrada, ensaladilla de remolacha y arenque, con unas finas láminas de pan de semillas. Con una puesta en escena, tanto de sabores como de colores, verdaderamente atractiva.

El segundo, coles de Bruselas con pato marinado y helado de peras fermentadas, al que añaden una crema de la propia verdura que le convierte en una amalgama de sabores. Después de este recorrido, llega la cocina española: lomo de bacalao muy tierno con una particular tortilla rota de callos del propio pescado, con un etéreo aire de perejil y aceite de oliva y tap de cortí, al que le da una especial textura la gelatina de este pescado, servido en un muy original recipiente de cerámica.

Entramos a continuación en el terreno carnívoro, con unas piezas de buen solomillo de cerdo ibérico con agnolotti de morcilla, chirivías y jugo de guindas, muy bien presentado en una bandeja de porcelana de Rak que parece una pequeña obra de arte. El menú termina con un postre de reminiscencias tailandesas: obleas de coco al curry verde de papaya y arroz helado con hojas de lima Kaffir.Todo acompañado con agua Font Major, cerveza Rosa Blanca y los vinos de la bodega José L. Ferrer: Veritas Blanc, Veritas Roig y Veritas Vinyes Velles.

Una interesante historia

Adrián Quetglas tiene detrás de sí una larga y muy interesante historia. En Mallorca empezó a trabajar desde los escalones inferiores en el sector de la restauración, primero como camarero en una coctelería de la plaza de París, para pasar después al restaurante de una empresaria catalana que hacía menú degustación, quien le recomendó que aprendiera a cocinar. Y empezó su nueva aventura.
Primero en Francia, después en Londres, con el mediático Marco Pierre White, para volver a Mallorca, donde encontró a su mentor y amigo Marc Fosh, con el que fue jefe de cocina en el recordado Read’s de Santa Maria. Y surgió una de esas oportunidades que pueden cambiar la vida. Unos inversores rusos le ofrecieron a Fosh abrir un restaurante en Moscú. Fue con Quetglas a montarlo, y Adrián se quedó allí al frente. «Fue difícil al principio, pero nos acogieron bien y el negocio funcionó estupendamente. Pensaba estar año y medio, y al final me quedé catorce años».

El menú que ha preparado para la promoción, sigue las pautas del que ofrece diariamente en su restaurante de Palma

El resultado ha sido una historia de éxito. Ha gestionado catorce restaurantes en la capital moscovita, ha cocinado en el Kremlin, ha escrito libros con su experiencia gastronómica y se ha labrado un notable prestigio. «En 2015 pensamos que era el momento de regresar y que nuestro futuro estaba en Mallorca con algo propio». Surgió la oportunidad y se trajo a Mikhail Dunaev, su segundo en uno de los restaurantes que regentaba en la capital rusa, que hoy sigue siendo el jefe de cocina de sus restaurantes en Mallorca, con el que habla fluidamente en ruso. Su equipo es parte esencial de su éxito, reconoce Quetglas.