Para Andrés Benítez, el vegetal es protagonista y las carnes, pescados, cefalópodos, moluscos o embutidos son acompañantes de una cocina acorde con los hábitos que entiende hemos de propiciar. Trabaja una cocina con muchos contrapuntos, amplia presencia de especias y recuerdos a otras culturas.
La cocina del Botànic es un laboratorio de ideas y sabores, donde se desarrolla un trabajo de equipo
«Botànic es un sitio donde alimentar el alma y la mente además de comer satisfactoriamente», nos dice. Desde que se incorporó hace ahora cuatro años, su labor como responsable de la gastronomía de un hotel como Can Bordoy, es ir más allá un entorno único; de un hotel muy exclusivo y muy pocas habitaciones. «Buscamos el otro lujo: el de lo natural, de las cosas sencillas. En Botànic queremos emocionar y dar un buen servicio. Apostamos por trabajar con el producto local, sostenible y ecológico». Y de ahí nace la necesidad de trabajar la cocina en comunión con el entorno y con las empresas sensibles, que apuestan de forma decidida por la calidad y el futuro del planeta.
La cocina del Botànic es un laboratorio de ideas y sabores, donde se desarrolla un trabajo de equipo y donde la participación de empresas como Frutas Navarro, David Bordoy –que en este caso se ocupa de suministrar en pan–, un productor de aceite como es Son Catiu y los vinos preparados por el Celler Tianna Negre, son buenos ejemplos del maridaje que esconde este nuevo menú degustación, y que a partir de este momento está disponible, como es habitual, mediante reserva a través del código QR que aparece en la publicidad de esta promoción. Con servicios de medida y noche de lunes a domingo, desde el 25 de enero y hasta el 12 de marzo.
Nueve pasos para disfrutar de sabores y aromas
El menú se inicia con el surtido que ha denominado de la ‘India a Mallorca’ que incluye, pan de pita artesano de David Bordoy, ‘salsa de raita de yogur complementada con el intenso sabor del aceite con DO de Son Catiu’, ‘chutney de albaricoques de Porreres’ y una degustación de la cerveza Rosa Blanca, perfecta para complementar los sabores y aromas de este primer viaje.
De la cerveza pasamos al vino Ses Nines Selección blancos y tintos preparados por el Celler Tianna Negre. Es el anticipo de las cinco degustaciones que van a ir saliendo de la cocina, procurando que el ritmo de cada una de las degustaciones permita disfrutar primero el taco de lechuga que esconde secreto ibérico, piña, ensaladita de cebolla, cilantro y menta. Al que le sigue la alcachofa rellena de setas, sobrasada y nuez de Macadamia. A continuación, la coliflor en taboulé crujiente de quinoa, hummus y queso de feta. El espárrago triguero asado con salsa de pollo al ajillo y alitas crujientes, y para finalizar, los guisantes en un pil pil de cítricos con tacos de bacalao.
Y para culminar esta degustación, ‘chirivita cocinada al café de Paris con solomillo de Angus y salsa de pimienta verde’. Unas ‘fresas refrescantes con rosas y kéfir, y naranja en chutney con yuzi’ y un ‘chesesecake ligero de té manchado’, ponen el contrapunto de este intenso viaje por los sabores y el paso del tiempo.Todo en la vida influye, pero como nos comenta Andrés Benítez, su stage en Nerua, restaurante ubicado en el Guggenheim bilbaíno le ayudó a cambiar su visión sobre la cocina con vegetales, tratados allí como si fueran la mejor carne o pescado. Las amplias posibilidades de lo que es posible hacer en verde.
FOTOS: Pere Bota
l Los vinos de Tianna Negre, un acompañante perfecto
Los vinos tintos y blancos de Ses Nines es una de las marcas emblemáticas del vino que se produce en Mallorca, elaborados por el Celler Tianna Negre, y que en este caso son un complemento perfecto para acompañar los diferentes pasos que incluye el menú preparado por el chef Andrés Benítez.
Como ya es habitual para las degustaciones de «Cocinas y Cocineros con Alma», los comensales van entrando en el menú con el servicio de Surtidos de la India a Mallorca, Taco Vegetal, Alcachofa, Coliflor, Espárrago y Guisantes, acompañados de Ses Nines blanco, para pasar a Ses Nines tinto cuando el camarero presenta la Chirivía, si bien este servicio de acompañamiento por copas responde a los gustos específicos marcados por el cliente.
Para la elaboración del blanco selección, el Celler Tianna Negre ha utilizado las variedades de uva Prensa blanc y Chardonay. Ses Nines tinto se elabora con uva de los viñedos en propiedad de Celler. Tras el despalillado empieza la maceración pre-fermentativa durante cinco días, para continuar con el proceso de fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada, con remontados diarios, y délestages por un periodo de 20 días, tras el cual terminamos con una maceración post-fermentativa de 5 días antes del descube.
