El menú del restaurante Botànic, a la vanguardia de la cocina verde de alto nivel
La cuarta propuesta de Cocinas y cocineros con alma nos sumerge en el producto local que nos llega de la huerta, bien tratados y presentados, acompañados de carne o pescado
Cuidando hasta el más mínimo detalle, Andrés Benítez aparece en la imagen en su cocina dando el último toque a una de sus creaciones.
Botànic es el elegante restaurante enclavado en una de las más bellas casas señoriales palmesanas, vecino de la Llotja y del Consolat de la Mar. Allí, el joven pero experimentado chef Andrés Benítez, bien curtido tras bastantes años con Tomeu Caldentey en Es Moli d’en Bou, y haber pasado por Can Roca, Arola y Nerúa, ha apostado por una bien cuidada y elegante cocina donde el elemento verde es el vector esencial. Una comida sana, de kilómetro cero, que no rechaza ni la carne ni el pescado, pero donde éstos son meros acompañantes de los componentes verdes. Es, como subraya el chef, una apuesta decidida por liderar el concepto Plant forward que está teniendo notable éxito en la restauración de alto nivel de otros países.
Un menú que sorprende por su originalidad, sus componentes sanos y verdes y su elegante presentación
La cocina de Botànic es decididamente verde y de proximidad, coherente con su filosofía culinaria. «Siempre quiero producto local. Es garantía de calidad y permite acercar mejor nuestras creaciones al cliente que las va a degustar», señala Andrés Benítez, nacido en Palma de padres andaluces. Las verduras vienen en gran medida del proveedor local Frutas Navarro. El pan lo elabora David Bordoy, del horno de Son Rullán. El aceite DO es de Son Catiu y los vinos de las bodegas Tianna Negre. Desde su inauguración, el cliente foráneo ha sido quien mejor ha respondido a este concepto de cocina saludable de alto nivel. Aproximadamente un 75% de su clientela son extranjeros. El siguiente objetivo es atraer también al cliente local. «Que les sorprenda y queden atrapados por una comida sana, elegante, atractiva de presentación, de complejidad de sabores y que alimenta».
Sobre estas líneas, la coliflor en tabulé crujiente de quinoa, hummus y queso feta, un plato del menú que el chef ha creado para Cocinas y cocineros con alma.
Experiencia llena de contrastes
El menú que ha preparado Andrés Benítez en Botànic para esta edición de ‘Cocinas y Cocineros con alma’ es un buen compendio de la cocina verde, sana y sabrosa que identifica la filosofía gastronómica del chef. De entrada, hay una inmersión en los sabores de la India a través de sus aperitivos: salsa Raita con aceite de oliva; chutney de albaricoques de Porreres, y salsa picante de tomates de ramallet, cirereta y tap de cortí, de gran intensidad, magníficos acompañantes del pan de pita artesano. Todos los platos están preparados para ser degustados en el centro de la mesa. Como principales, un contundente taco vegetal de lechuga con secreto ibérico marinado, piña y ensaladita de cebolla, cilantro y menta, en el que los trozos de la carne ibérica se convierten en magníficos acompañantes del envoltorio vegetal. A continuación, unas alcachofas rellenas de setas, nuez de Macadamia y sobrasada mallorquina que ofrecen una compleja explosión de sabores; la coliflor en tabulé crujiente de quinoa, hummus y queso feta se erige en una buena aproximación a la cocina griega en este recorrido gastronómico. Y, como complemento, unos espárragos trigueros asados con salsa de pollo al ajillo y alitas crujientes.
Muy interesantes los guisantes en un pil pil de cítricos con pequeños tacos de bacalao en una interpretación realmente particular en la que ese apreciado pescado actúa como acompañante de lujo. Y, finalmente, chirivías cocinadas al café de París con solomillo de ternera y salsa a la pimienta verde, gran maridaje de textura y sabor. Notablemente colorida la puesta en escena a la hora de los postres. Muy bellas las fresas con rosas y kefyr, así como la naranja en chutney yuzu y cheescake ligero de té matcha. Todo ello acompañado por cerveza Rosa Blanca de aperitivo, y vino blanco y tinto Ses Nines, de la bodega mallorquina Tianna Negre.
Las reservas están disponibles de lunes a domingo hasta el 11 de marzo, y servicios de mediodía y noche
Un menú que sorprende por su originalidad, sus componentes sanos y verdes y su elegante presentación con reservas disponibles a través de la web de Ultima Hora o mediante el QR de la campaña, de lunes a domingo hasta el 11 de marzo, y servicios de mediodía y noche.
El restaurante del chef Benítez se ubica en el Hotel Can Bordoy, en Palma
Las credenciales del restaurante Botànic son importantes. Una casona señorial del siglo XVI que posee el jardín interior más grande de las casas privadas palmesanas. Propiedad en el pasado de las familias Bordoy i Blanes y ahora del empresario sueco Mikael Hall, ha sido magníficamente restaurada por la compañía Babylon Hospitality, y ha recibido parabienes y elogios de publicaciones relevantes. La revista Condé Nast Traveler ha calificado Botànic como «Uno de los restaurantes más bonitos del mundo» y como «El festín más enriquecedor de Balears en este momento».
