El pasado monástico de Cova Negra nos permite recuperar sabores del siglo XXI
La propuesta de verano de ‘Cocinas y cocineros con alma’ presenta cinco opciones de menú, tres de arroces y dos de carnes. Hoy nos situamos en una terraza del hotel Creu de Tau para degustar un ‘Rossejat’ de cigalas
El Chet Pablo Tamarit preparando los platos del menú degustación de Cova Negra. | Pere Bota
Buenos entrantes y arroces en dos versiones para descubrir el gran menú de verano. El restaurante Cova Negra, ubicado en el hotel Creu de Tau en Capdepera y dirigido por el chef Pablo Tamarit, es una de las cinco propuestas preparadas por Cocinas y cocineros con alma. Un excelente y atractivo menú que se puede degustar, hasta el 17 de septiembre, en este amplio restaurante de un convento hoy recuperado en forma de hotel de cinco estrellas. Arcos ojivales, magnífica terraza con vistas al Pla de Mallorca y muy cuidado servicio, cubertería y cristalería.
En los entrantes de este menú de verano destacan unas crujientes y sabrosas croquetas de sepia, ligeramente picantes; burrata con pesto de almendras mallorquinas, aceitunas negras y tomatitos al romero confitados en aceite virgen extra de Son Catiu (DO Oli de Mallorca), colorida, bien presentada, verdaderamente notable; y una original tortilla abierta con panceta crujiente, muselina de sobrasada y encurtidos.
Unos sabrosos aperitivos que dan paso a los platos principales, a elegir: jugoso arroz de pato frito, cilantro y lima; y rossejat con tiernas cigalas y jamón ibérico, de Joselito, con cuyo tocino preparan el tostado de los finísimos fideos, que van absorbiendo el fumet de pescado, clave para el éxito de este plato, y complementado con ajos tiernos.
Burrata con pesto de almendras, olivadas y tomates al romero.
Como postre, crujiente torrija caramelizada con helado de vainilla y aceite de canela, de gran contraste de sabores. Las bebidas del menú son también interesantes: una muy fresca y apetecible sangría Rita, perfecta para iniciar la comida, y vinos de la finca Son Aloy que posee en Sencelles la Bodega Santa Catarina: Nguany blanc 2021, de giró ros y viognier; y Nguany tinto 2020, de las variedades syrah, manto negro y callet, con cuerpo, sabroso.
El chef Pablo Tamarit: «Lo mío es cocinar, que es lo que mejor hago y como me siento más seguro»
Hotel Creu de Tau en Capdepera
Cova Negra es el restaurante del chef Pablo Tamarit, un valenciano viajero que ha emprendido su propio proyecto personal en este elegante emplazamiento dentro del hotel que ha montado en Capdepera la familia Soler, con negocios en el sector de la construcción y la obra pública, y que se ha ido introduciendo también en el hotelero. Adquirieron este deteriorado antiguo convento de monjas franciscanas que había alojado escuelas y centro médico, y emprendieron una importante reforma hasta convertirlo, en 2019, en Creu de Tau, un hotel de lujo de 27 habitaciones y clientela mayoritariamente extranjera, que permanece abierto de marzo a mediados de noviembre.
Croquetas de pica pica de sepia.
Tamarit dejó de lado sus estudios de Empresariales porque se dio cuenta de que su pasión era la cocina. Su padre lo aceptó, pero con el compromiso de que tenía que formarse bien, y le apuntó a la escuela catalana Gourmet Paradise, al tiempo que trabajaba en un catering. Después, empezó a viajar por medio mundo ampliando experiencia y formación. Pasó unos meses en DiverXo en 2012 -«era la época de su tercera estrella Michelin y fue una etapa que verdaderamente me ha marcado»-, y en 2013 emprendió un viaje lúdico-formativo por el lejano Oriente y Sudamérica. «Tenía contactos, que me permitieron acceder a algunos grandes restaurantes, aunque la palabra mágica que te abría puertas era DiverXo». Estuvo unas semanas en el restaurante Maido, de Lima, y en el de Gastón Acurio, que tenía ya 40 cocineros en sus fogones, aprendiendo.
A su regreso, trabajó año y medio con el ex Bulli Tomás García, en el valenciano Envero, y se incorporó a Can Simoneta. Al poco tiempo abrieron Pleta de Mar, donde fue jefe de cocina y llegó a tener 18 cocineros a su cargo. Y allí permaneció hasta que le surgió la oportunidad, en 2019, de asumir la explotación de Cova Negra en Creu de Tau. Fue una decisión que tuvo clara, a pesar de que al poco tiempo llegó la pandemia. Tamarit tiene palabras de agradecimiento para la propiedad, que no le cobró alquiler durante el tiempo en que estuvieron cerrados.
En Cova Negra gestiona toda la parte de alimentación del hotel, que es su principal cliente. Tiene un equipo de siete personas, y se siente cómodo, sobre todo, diseñando la carta y preparando los platos. «Lo mío es cocinar, que es lo que mejor hago y como me siento más seguro. Prefiero estar en los fogones y que el emplatado lo hagan otros, bajo mi supervisión». Afortunadamente, no ha sufrido pérdidas en su equipo, a pesar de la gran demanda y rotación en este sector. Tiene el mismo equipo de cocina desde hace tres temporadas, lo que le da una notable estabilidad en su trabajo.
Tamarit, como buen valenciano, siempre ha tenido inclinación por los arroces. Los de este menú veraniego de Cocinas y cocineros con alma los incluye en la carta habitual del restaurante, con notable éxito entre sus clientes. Una carta amplia y ecléctica, muy elaborada, con interesantes sugerencias que responden a sus inquietudes y conocimientos. Su cocina, reconoce, es cada vez más clásica, con un gran componente contemporáneo y técnico. «No he perdido ese toque viajero y ligeramente canalla de mi cocina, pero me he ido haciendo más clásico, probablemente por el tipo de clientes».
Buen servicio, magníficas copas Riedel y una muy buena carta de vinos, con 130 referencias de grandes caldos nacionales, muchos mallorquines de nivel, y algunos estupendos grand cru franceses. Y buenos cócteles que pueden disfrutarse en un lugar único: la antigua capilla del convento, muy bien restaurada por la propiedad.
Es una oportunidad única y merece la pena reservar con antelación, con servicios disponibles hasta el 17 de septiembre, a través de la web www.ultimahora.es o en la plataforma de reservas accediendo mediante este código QR.
