Horeca Baleares, la feria referente de hostelería y restauración, apuesta nuevamente por grandes nombres del panorama gastronómico. Desde ayer, y durante todo el evento, su escenario se viste de gala para recibir a cocineros que están dejando huella. Un desfile de estrellas que bien vale la pena conocer más a fondo.
Del puerto de Cádiz a Mallorca
En la primera jornada, Horeca Baleares rindió un merecido homenaje al cocinero Ángel León. Razones sobran. Un enamorado del mar y de la cocina. Un ser humano digno de admiración, revolucionario y vanguardista. En su centro de operaciones, el restaurante Aponiente, ubicado en un antiguo molino del siglo XIX, en El Puerto de Santa María en Cádiz, Ángel León y su equipo conquistan a todo el que pasa con su «cocina del mar, siempre del mar». La aplicación de la teoría ecológica en su cocina, la investigación, la creatividad gastronómica y el máximo aprovechamiento del producto, unido a la labor de sensibilización ambiental son los sellos de identidad de Aponiente.
El ‘Chef del Mar’ es mundialmente conocido por su «compromiso con la conservación y gestión del océano a través de la investigación en nuevos ingredientes que reduzcan la presión pesquera y fomenten una pesca sostenible». Ha descubierto nuevos alimentos para el ser humano, como el fitoplancton marino, y ha cultivado por primera vez en la historia plantas como la Zostera marina. Su profundo respeto por el mar y su enorme capacidad de innovación le han llevado a desarrollar distintos proyectos relacionados con la recuperación de productos que han sido infravalorados, reinventándolos, reciclándolos y poniéndolos en valor.
Ha sido reconocido con tres estrellas Michelin desde 2017, y dos años después obtuvo la primera e histórica Estrella Verde Sostenible Michelin, en reconocimiento a su inquebrantable apuesta por una gastronomía sostenible. En 2021 Aponiente se posiciona como #79 en el ranking The World’s 50 Best Restaurants. Y en 2024, Horeca Baleares se ha vestido de gala para recibir a este monstruo de la cocina y homenajear su encomiable labor.
Un alemán que conquistó la Isla
Entre los reconocimientos de este año, Horeca Baleares también incluye a un cocinero con cuarenta y cinco años de profesión, treinta y siete de ellos enriqueciendo la cultura gastronómica de la Isla: Gerhard Schwaiger. De la mano del chef alemán Heinz Winckler -el cocinero con tres estrellas Michelín más joven del mundo de la época-, Schwaiger comienza su andadura en Mallorca en el año 1986 en el recién estrenado restaurante Tristán en Puerto Portals. Con un año al frente del restaurante, consigue su primera estrella Michelin con tan solo 29 años. Y para su satisfacción y la de su equipo, dos años después, en 1990, es galardonado con una segunda estrella. En esa época, el restaurante Tristán ostentó el honor de ser el primer y único restaurante con dos estrellas Michelin en Mallorca. Después de más de cuarenta años de trayectoria, a sus 64 años, sobre su posible jubilación declaró a este medio «Nunca me jubilaré. Doy un paso adelante. El ayer no lo puedo cambiar, el futuro no lo conozco, para mí lo importante es el hoy. Ahora tengo tiempo para pensar y mi parte será la creativa y cocinar junto a Stefan, pero no con la misma intensidad de antes». El chef autríaco Stefan Brunner, es el jefe de cocina y mano derecha de Gerhard Schwaiger, que lo ha acompañado desde la apertura de su restaurante Schwaiger en 2015.
El chef Gerhard Schwaiger en su restaurante.
Jóvenes talentos
Y la lista de estrellas sobre el escenario de la nueva edición de Horeca Baleares continúa. Hoy y mañana, las conferencias y demostraciones dedicadas a la gastronomía mallorquina y a los ‘sabores del mundo’, reúnen a diferentes cocineros que, día a día, enriquecen con sus propuestas la oferta de restauración de la Isla. Entre ellos, de los más jóvenes, pero ya muy curtidos en los fogones, se encuentran Juan Pinel, chef ejecutivo del Hotel Saratoga (en Palma) y creador del concepto gastronómico del restaurante L’Atic. Sobre su cocina, Pinel dice estar en «renovación constante, pero siempre respetando el producto y su legado».
El chef toledano Ismael Medina Hernández también estará presente para descubrirnos la base de la cocina del restaurante El Txoko de Martín. La propuesta personal de Martín Berasategui, el chef más laureado de la historia de la gastronomía española. Ismael posee una amplia carrera profesional dentro y fuera de España, en restaurantes tan reconocidos como; el Bohío (Illescas, Toledo), Lasarte, el restaurante insignia de Martin Berasategui con tres Estrellas Michelin, y TEMPO By Martin Berasategui (Cancún, México), entre otros.
El talentoso chef Javier Hoebeeck.
De nuestro terruño, Horeca Baleares recibirá al joven chef palmesano Javier Hoebeeck del restaurante Fusion19. De padre belga y madre isleña, Javier traspasa fronteras con una cocina forjada en establecimientos como el Celler de Can Roca en Barcelona, en el Azurmendi de Bilbao y en diversos restaurantes de Tokio, Alemania y Londres. Una cocina que ostenta ya una estrella Michelin desde 2023. Y como no podía ser de otra manera, repiten como expositores en esta edición los laureados y queridos chefs Andreu Genestra y Santi Taura. Sobran las palabras.
Andreu Genestra repite en Horeca Baleares.
Del panorama gastronómico balear también subirá al escenario el espíritu creativo del joven y talentoso chef mallorquín Jordi Cantó, de Sa Clastra; el restaurante gourmet del hotel Castell Son Claret en Es Capdellà. Y la «cocina libre y sin ataduras» del chef Álvaro Salazar, del restaurante Voro (Canyamel) con dos estrellas Michelin. Además, el mexicano David Moreno y su cocina mexiterránea del restaurante Can Simoneta, en el hotel del mismo nombre ubicado en Canyamel; y un apasionado de la cocina, el talentoso chef argentino Javier Gardonio, que lidera en la actualidad el restaurante Cantina Panzà, en Palma, junto a su amigo Fernando P. Arellano.
