De periodista a maestro cervecero

Miquel Piris redescubrió la cerveza hace unos años y desde entonces forma parte de su vida. Junto con el Instituto de la Cerveza Artesana, ha elaborado esta bebida con un suave aroma afrutado, la Belgian Rye Fruit APA Mango Citra. Explicar su nombre implica empezar a adentrarse en un nuevo mundo. De hecho, Miquel Piris se pregunta cómo ha podido caber en la etiqueta. “Se trata de una cerveza con levadura belga y con malta de centeno (Belgian Rye). También lleva malta de cebada, pero se da por supuesto. Citra es el tipo de lúpulo que usamos, que le da amargura (Citra). Nuestra cerveza se elabora al estilo americano, con malta poco tostada que da un color pálido, y es de alta fermentación (American Pale Ale, APA). Y tiene mango natural (Fruit Mango)”, explica.
La textura y el color del producto de Miquel Piris denotan que no es una cerveza cualquiera. El aroma del mango ya se aprecia antes de tomar el primer sorbo. Para conseguir que desprenda olor y sabor han añadido mango natural. “Nos lo sirven sin hueso ni piel. Usamos el jugo y la pulpa, unos doce quilos para 1.000 litros de cerveza. Lo añadimos en la fase de fermentación”, detalla.

A VOTACIÓN. El maestro cervecero del Instituto de la Cerveza, Daniel Fermún, elaboró dos recetas para la Piris siguiendo las indicaciones de Miquel. Probaron una con mango y la otra con lúpulo extra, que le da sabor amargo. Para decidir qué cerveza produciría, el periodista organizó una votación en dos bares donde daba a probar los dos tipos, de la que elaboró 75 litros de cada. Finalmente, no se decidió por ninguna de las dos. “Hicimos un híbrido con las dos recetas, porque gustaron tanto la que tenía más lúpulo como la que incluía un toque de mango”. La Piris tiene un 94% de malta de cebada y centeno, un 2% de lúpulos y un 4% de mango. Con estos porcentajes, Miquel Piris quiere evidenciar la diferencia que existe respecto a la cerveza industrial, que tiene seis veces menos de malta y 40 veces menos de lúpulo. “La cerveza industrial se hace sobre todo con maíz y arroz, que son mucho más baratos que los ingredientes tradicionales”.

Decidida la fórmula, solo quedaba empezar la producción y comercializarla. Ya han elaborado 2.000 litros de esta cerveza que se presentará el próximo martes 19 de agosto simultáneamente en los tres bares “más especializados” de Palma: Guirigall Cafè, Lórien y Atomic Garden. “Vamos a presentar la Piris en una fiesta en la que también difundiremos el origen de la cerveza, que se remonta a los albores del neolítico”.

ICA. Miquel Piris ha aprendido de los mejores maestros cerveceros del mundo, entre los que se encuentra Daniel Fermún, del Instituto de la Cerveza Artesana (ICA). Este laboratorio de ideas se creó con dos objetivos: investigar e innovar en la producción artesana de esta bebida, y enseñar a amateurs y a personas que quieren dedicarse a la elaboración de cerveza artesanalmente. Además de un conocedor de los detalles más técnicos sobre su elaboración, Fermún es quien se encarga de enseñar y formar a los interesados. El artanenc tiene una estrecha relación con el Instituto. “Colaboro aportando mi granito de arena a la difusión de este mundo. Mi misión en el ICA es aplicar la comunicación para divulgar el mensaje: la cerveza artesana no es un refresco como cualquier otro”. El Instituto de la Cerveza Artesana elabora, además de la Piris, dos cervezas más: una innovación a base de arroz malteado, y la Encantada, una recreación de la primera cerveza de Europa que Miquel presentará el próximo martes junto a la Piris.

El periodista afirma que con el auge de esta bebida hemos vuelto a nuestras raíces. “Antes de la Guerra Civil existían en España más de 200 fábricas de cerveza y estaba muy arraigada. Con el conflicto del 36, las fábricas cerraron y surgieron los monopolios de la cerveza industrial”.

La artesana está en auge en España, y en Mallorca esta moda “ha venido para quedarse”. Si en Estados Unidos representa un 7% de toda la producción, en España solo cuenta un 0,1% y tiene, según Piris, un margen de mejora enorme. “Yo soy solo uno más de la gran familia de la cerveza artesana. Es la primera bebida más consumida por delante del vino, cada vez más restaurantes tienen carta especial y la gente quiere expermientar”. Al pensar en la competencia de otros productores de cerveza artesana de Mallorca, Miquel es claro: “Piris será un elemento más para la fiesta”.

A LA SEGUNDA. En el caso de Miquel, a la segunda va la vencida. Este proyecto nace después de un intento fallido de elaborar cerveza de manera artesanal con un amigo hace tres años. Ya tenían incluso el nombre de la marca, Blau, que representa el color de Mallorca y que, casualmente, significa ‘borracho' en alemán. “Teníamos hasta las etiquetas, pero justamente, y por suerte, mi amigo encontró trabajo”.

Miquel Piris se considera un emprendedor. “Hace tres años que trabajo duro. He entrado en contacto poco a poco con el producto, la maquinaria y los comercios. He tenido que aprender los mecanismos de distribución y he hecho un curso de emprendeduría”, asegura.

Piris es solo el primero de los muchos proyectos que tiene Miquel en la cabeza. “Ya intenté hacer una artesana con trigo mallorquín. Compré 30 quilos a un payés de Valldemossa, pero tenía gorgojo y lo tiramos. Cuando tengamos este problema solucionado, crearemos una cerveza con productos mallorquines: sal de Es Trenc, agua salada cogida en Cala Lliteras y naranjas de Sóller. También hice un intento de poner pimiento rojo a la cerveza. Son ideas que pienso desarrollar en un futuro”, concluye el artanenc.