Afirman referentes de la gastronomía insular como Bep Allès que probablemente Menorca sea la isla con la repostería y pastelería más rica y variada del archipiélago balear.
Un afirmación que se justifica por las diversas influencias recibidas a lo largo de siglos de invasiones y dominaciones, en los que ha quedado para la posteridad un pósito árabe, sefardí, catalán, italiano, francés y también británico en productos y recetas. Una de las pastelerías que ha sabido cultivar y mantener esta tradición ha sido El Diamante en Ciutadella, que este año celebra 85 años de historia con la continuidad asegurada gracias a Andreu Busutil Cánovas, cuarta generación de este negocio familiar en el que trabajan ocho personas.
ORÍGENES. Los orígenes de la pastelería El Diamante se remontan al año 1935 cuando Eulalia Román abría las puertas de un colmado en la calle José Maria Quadrado, conocida popularmente como Ses Voltes de Ciutadella. Una pequeña tienda de comestibles en la que ofrecía un poco de todo, desde alimentación básica a conservas o incluso jamón al corte, como recuerda su nieta, Leni Cánovas Anglada, propietaria actual junto a su hijo Andreu.
“Era un típico establecimiento de ultramarinos, como entonces se llamaban este tipo de negocios. Cuando llegaban fechas como Pascua o Navidad, por ejemplo, mi abuela elaboraba algunos productos de repostería de manera casera, pero que tenía que llevar a hornear en el único horno que existía entonces en Ciutadella, en Es Racó de Palau”, explica.
Prácticamente se encargaba de toda la tienda ella sola ya que su marido, Alejandro Anglada, ejercía de zapatero. “Me explican, sin embargo, que mi abuelo la ayudaba a batir los huevos para hacer los merengues o las “felipas”, otro de los dulces tan típicos de Menorca ya que la elaboración era completamente manual”, añade la gerente.
Poco a poco, el surtido para postres fue ganando terreno en El Diamante con la incorporación de mas elementos dulces y salados, dejando un poco de lado el resto de conservas y demás. Mientras el negocio familiar empezaba a consolidarse, se incorporaban su hija Maria Anglada y su marido Joan Cánovas, que durante los añoss 50 pasaron a encargarse de las elaboraciones en el minúsculo obrador mientras que la abuela, atendía a los clientes detrás del mostrador. La compra en 1961 del primer horno propició una primera ampliación de la zona del obrador y una transformación del negocio hacia la especialización con la incorporación de un surtido más ámplio.
“Mi abuela fue una persona autodidacta pero mi padre, tenía otras inquietudes y ganas de introducir innovaciones al surtido que ofrecían, más allá del recetario familiar. Es por ello que aprovechó la oportunidad para viajar a Barcelona gracias a los contactos con proveedores y aprender a trabajar productos básicos como la mantequilla o la nata, que en aquel momento no se utilizaban en Menorca”, explica Leni Cánovas. Gracias a todas estas incorporaciones, la pastelería de El Diamante fue ganando fama y clientela, lo que facilitó que en 1974 pudieran adquirir el edificio en el que habían estado toda la vida de alquiler para hacer una nueva reforma, pensando en las próximas generaciones. Tanto Leni Cánovas como su hermano, fueron viviendo también el crecimiento del negocio familiar desde pequeños y pudieron empezar a aprender el oficio. En este sentido, ambos se fueron a estudiar a la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona, lo que ayudó todavía más a consolidar el negocio.
EXPANSIÓN. Durante la década de los años 80 surgieron nuevas oportunidades para El Diamante, como por ejemplo la elaboración de caterings o el suministro de pastelería a supermercados. El turismo empezaba a tener cada vez mas peso en la economía menorquina y la ubicación estratégica en pleno centro de Ciutadella de la pastelería, ayudaba a hacer crecer los pedidos de la empresa. Precisamente otra de las novedades que se introdujeron fue la bollería, lo que permitía que las ventas no estuvieran basadas exclusivamente en comprar el postre para la hora de comer sino que a primera hora, ya aparecían clientes para llevarse un croissant o una ensaimada. “Fue una época donde las cosas empezaban a tener otro ritmo, donde se notaba que en verano la isla crecía en numero de visitantes”, detalla Leni Cánovas.
Todas estas perspectivas conllevaron unos años de expansión que arrancaron en el año 2000 con la instalación de un nuevo obrador el polígono industrial de Ciutadella. Este primer paso permitió ganar metros cuadrados en el edificio de Ses Voltes, lo que facilitó la creación de una zona de degustación para poder tomar café y desayunar en 2001 e incluso, la apertura de una nueva pastelería dos años más tarde.
Este ciclo de expansión tuvo su punto de inflexión en 2016 cuando Leni Cánovas y su hermano decidieron separar sus caminos pensando en las futuras generaciones y la pastelería El Diamante volvió a quedarse como en sus orígenes, con un único establecimiento en Ses Voltes. “Este momento coincide cuando mi hijo Andreu, que toda su infancia y adolescencia la había consagrado al mundo del caballo, llegando a proclamarse Campeón de España y formando parte de la selección española en la especialidad de doma clásica, abandona la hípica para iniciar sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona haciendo un doble grado de cocina y pastelería”, explica la gerente.
NUEVO TALENTO. Sin duda, el talento de Andreu Busutil Cánovas es el que ha empezado a marcar el presente en El Diamante y está llamado a hacerlo en el futuro. El recorrido y el desarrollo profesional alrededor de la alta cocina y la alta pastelería que ha experimentado en los últimos seis años, con prácticas durante el invierno al lado de Oriol Balaguer, un referente en la pastelería de nuestro país pero también en restaurantes como Diverxo en Madrid -del xef Dabiz Muñoz, con tres estrellas Michelín- o Ábac en Barcelona -al lado de Jordi Cruz-, entre otros, ponen de relieve la nueva pastelería que Andreu está haciendo y que quiere hacer.
“La importancia del equilibrio entre el aspecto visual, las texturas y los sabores pero también a la hora de marcar las líneas de nuestras vitrinas, combinando elaboraciones clásicas de toda la vida como las medias lunas, los imperiales o los palos de crema junto con toda la gama de mousse o semifríos”, explica Andreu.
Este camino iniciado en el que también ha introducido los helados artesanos tipo Magnum les está abriendo las puertas a nuevas experiencias, como el servicio de ship-chandler para embarcaciones, una línea de caterings para hoteles de interior o incluso para el sector de la restauración, donde explica que todavía está poco presente la pastelería menorquina pero donde ya suministran a diversos establecimientos de referencia en Ciutadella.
“La pandemia ha frenado todo el empuje que le estábamos dando pero no nos podemos quejar. Durante el confinamiento no paramos de trabajar, de suministrar pasteles a domicilio para poder seguir celebrando cumpleaños y lo que hiciera falta. En verano hemos podido trabajar bastante y ahora estamos volcados en la campaña de turrones y bombones para Navidad”, detalla Andreu.
De cara al año que viene ya tiene en mente nuevas creaciones a las que piensa dar forma para seguir escribiendo la historia del negocio que fundó su bisabuela. Ganas no le faltan.
