Sal Torres: seis décadas de oro blanco ibicenco

PROCESO. Para conseguir un kilo de cloruro sódico o sal común a través de la evaporación es necesario el tratamiento de, aproximadamente, 50 litros de agua del mar, lo que implica que, grosso modo, se introducen cada año entre 2,5 y 3 millones de metros cúbicos de agua a los estanques salineros que entran por las compuertas situadas en la playa des Codolar, en la sal Rossa y en es Cavallet. Un proceso que se inicia en primavera. Este agua ‘virgen' del mar, que contiene unos 36 gramos de sal por litro de agua, va a parar a los estanques calentadores, donde el carbonato cálcico y la materia orgánica que hay en el mar se precipita hasta el fondo en esta primera fase. A continuación, el agua de los estanques calentadores pasa a los concentradores, que son menos profundos y donde la salinidad aumenta desde los 85 g/l hasta el punto de saturación del cloruro sódico, la sal. Es en estos estanques donde se precipita el sulfato de calcio (yeso). En este punto, el agua pasa a los estanques cristalizadores, donde finalmente la sal se precipita (con una salinidad de entre los 270 y los 340 g/l). En este instante, es cuando se lleva a cabo la cosecha y se rechaza el agua restante, que aún contiene otras sales como las de magnesio, que daría a la sal un gusto amargo. La cosecha, que este año se inició el pasado 5 de septiembre, normalmente suele durar tres meses, desde finales de agosto hasta noviembre.

La mayor parte de la sal cosechada en las salinas de Eivissa se exporta. Salinera Española calcula que este año embarcarán entre 18.000 y 20.000 toneladas de sal a las Islas Feroe, un pequeño archipiélago de 18 islas volcánicas situado en el Atlántico Norte entre Islandia, Noruega y el Reino Unido y que pertenece a Dinamarca. Una sal que servirá para la salazón del bacalao pescado en ese país. La misma cantidad de toneladas se enviará a Galicia para la conservación de alimentos. Esta sal para alimentación, una vez cosechada, pasa por dos lavaderos que eliminan la suciedad y las impurezas que pueda tener. Puede consumirse al instante. La que no es necesario lavar es la que se exportará al Reino Unido y se utilizará para el deshielo de las carreteras en invierno.

SAL TORRES. La pequeña cantidad de sal que no se exporta puede encontrarse en los supermercados y restaurantes de la mayor de las Pitiüses. La propia Salinera Española vende una gama de pequeños recipientes de 100 g de sal marina, denominada Salinas de Ibiza, mezclada con especias como romero y mejorana, hibisco y pimienta rosa, con extractos de cítricos, sal negra, escamas y flor de sal. Sin embargo, el salero que nunca falla en un bar de menú es el de Sal Torres. Una empresa fundada en 1965 especializada en la molienda y el envasado de sal procedente de las salinas de Eivissa. Vicent Torres es quien hoy dirige el negocio fundado por su padre hace casi seis décadas. «Mi padre empezó los dos primeros años envasando sal en bolsas que no tenían ningún tipo de etiquetado. A raíz de una inspección tuvieron que ponerle nombre a la empresa y como él se llamaba Torres Torres le pusieron Sal Torres», explica Vicent.

Sal Torres es el mejor cliente que tiene Salinera Española en Eivissa. De hecho, este año pretenden comprarles entre 300 y 350 toneladas. «Nuestro trabajo es dejar que el sol y el viento sequen la sal, luego la trituramos con un molino de piedra con diferentes grosores y la envasamos en sacos de medio kilo, uno y dos kilos», destaca Vicent Torres. De esta forma artesanal, consiguen productos como la sal fina y de grano medio para cocina y de grano grueso para, por ejemplo, el lavavajillas. La sal gruesa especial para barbacoas y torradas también la ofrecen en saquitos de 260 y 125 gramos mezclada con especias: a las cuatro pimientas, con hierbas aromáticas y con lavanda. Además de en formato molinillo, Sal Torres también ofrece pequeños tarritos de cristal especiales para bodas y otras celebraciones.

Los cambios en la alimentación y en las costumbres de los ibicencos en los últimos años no le han venido nada bien a Sal Torres, que en época de la matanza del cerdo solía vender su sal por toda la isla para la elaboración de los embutidos típicos como los butifarrons y las sobrasadas y la conservación de la carne del cerdo. «Antes teníamos que llenar un almacén de 50 metros cuadrados pero ahora los jóvenes ya no hacen matances y se come con muy poca sal. Además, muchas de las tiendas de comestibles que había en el campo y que eran buenos clientes ya han cerrado», lamenta Vicent Torres. Las grandes superficies tampoco ayudan: «La gran mayoría de los supermercados también venden su marca blanca de sal». En cambio, el auge del sector gourmet sí que ha hecho incrementar las ventas de sal en pequeño formato.

La gran característica de la sal de Eivissa es su pureza. Según explica Joan Ribas, el porcentaje de cloruro sódico que tiene la sal marina cosechada por Salinera Española en las salinas ibicentas es «de entre un 98,6 y 99,3 por ciento, es sal pura. Y tiene una cantidad de humedad que la hace óptima para la conservación de alimentos». Vicent Torres, de Sal Torres, añade que «los cocineros nos dicen que la sal de Eivissa no es tan amarga como otros de fuera».

La sal se ha utilizado históricamente como conservante, como condimento para potenciar el gusto y facilitar la digestión de ciertos alimentos además de como desinfectante y como remedio a ciertas enfermedades. De todos estos usos, el más relevante ha sido el de utilizar la sal como conservante, ya sea de pescado, las salmorras o embutidos.

HISTORIA. Hasta la eclosión del turismo en la década de los 60 del siglo XX, la extracción de sal fue durante siglos la principal industria de la isla de Eivissa. En una economía de subsistencia como la ibicenca, el poder trabajar en la recogida de la sal suponía una fuente de ingresos extraordinaria para las familias. De hecho, durante siglos, el trabajo de salinero fue prácticamente la única actividad remunerada a la cual podían aspirar los campesinos ibicencos, que aprovechaban que en agosto y septiembre las tareas en el campo eran mínimas para acercarse hasta los estanques salineros y cobrar un sueldo. Los primeros documentos históricos que hablan de las salinas ibicencas son del siglo XII, durante la época andalusí, en los que se menciona que Yabisa (así denominaban los musulmanes a Eivissa) exportaba sal y madera hacia el norte de África, en la zona donde hoy se ubican Túnez y Argelia. A pesar de que no se han hallado testimonios escritos, la presencia de ánforas púnicas el multitud de yacimientos arqueológicos del Mediterráneo occidental que, en parte, habrían servido para almacenar pescado en salazón, permite suponer que la explotación de la sal en Eivissa se remonta a más de dos milenios atrás.

Tras cinco siglos en manos de los ibicencos, la victoria de Felipe V en la guerra de Sucesión (1701-1714) hizo que se confiscaran las salinas «por derecho de conquista». Ya en 1871, el Estado vendió las salinas de Eivissa a Salinera Española, que años después llevó a cabo un plan de reforma de los estanques que permitieron la mejora de la producción y conformaron el aspecto que tienen en la actualidad. La extracción de sal en las salinas de Eivissa por parte de Salinera Española tiene la consideración de agricultura ecológica por parte del Govern balear.