Menú de Nochevieja

Taco de queso con foie
Jesús Vara, del hotel Tryp Bellver, ofrece la receta Taco de queso de cabra con foie de oca, manzana caramelizada y vinagreta de almendra. Ingredientes para 7 personas: 1 foie fresco de 600 grs., 2 manzanas golden, 150 grs. de queso de cabra, sal, pimienta y una cucharada de moscatel semidulce.

Elaboración: Limpiar el foie y macerarlo con sal, pimienta y moscatel 24 horas. Hacer un cilindro con el foie y envasar al vacío. Cocer en agua a una temperatura de 80/85 grados durante 10 minutos. Enfriar. Cortar las manzanas finas. En un molde rectangular de unos 3 cm. poner una capa de láminas de manzana. Encima una capa de queso de cabra de unos 2 mm. de grosor. Luego otra capa de manzana y otra de foie, y de nuevo otra de manzana a semejanza de un milhojas. Para la vinagreta, 1/2 kg. de almendras, 80 grs. de bacon, 75 ml. de aceite de soja, 150 ml. de aceite de pepitas de uva. Tostar las almendras y picar fino. Freír el bacon fino. Añadir al aceite de soja, el de uvas y la almendra tostada. Con un soplete caramelizar con azúcar las manzanas del milhojas por la parte del queso, cortamos en tacos cuadrados, lo ponemos en el plato, salseamos con la vinagreta de almendras, el bacon y la soja.

Escaldums de faraona
De Jaime Durán, del Castillo Hotel Son Vida. Ingredientes: 3 pintadas de Guinea cortadas en octavos, 1 tacita de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 400 grs. de patató, 1 cebolla, 3 tomates de ramillete, 100 grs. de harina, 2 zanahorias, 2 litros de caldo de ave, 1 vaso de vino blanco seco de calidad, sal, pimienta y 2 hojas de laurel.

Elaboración: En una cazuela de barro poner el aceite. Sazonar, enharinar y freír las pintadas. Apartar y en la misma cazuela freír los ajos, la cebolla y las zanahorias. Añadir el tomate pelado y picado hasta que esté confitado. Agregar la pintada, el vino y el laurel y luego el caldo y las patatas. Cocer y añadir al final una picada a base de 2 ajos, 12 almendras tostadas, moraduix y azafrán.

Rape envuelto en Jabugo
Ingredientes para 6 personas: 1 rape de 2,5 kgrs. aproximadamente. 12 lonchas de jamón de Jabugo, 100 grs. de rebozuelos, 100 grs. de rovellones, 6 minizanahorias, 12 espárragos frescos, 1 tomate, un manojo pequeño de perifollo y cebollino, 6 minipimientos, aceite de oliva, 1/4 de litro de jugo de carne concentrado y un vaso de cava. Para la reducción de cava a las finas hierbas reducir el cava en una sartén hasta la mitad. Agregar el perifollo picado y el jugo de carne hasta conseguir una salsa homogénea. Reservar para cuando el pescado esté cocido y rociar por encima.

Elaboración: Cortar el rape en cilindros eliminando la espina. Cortar en trozos de dos cms. envolviendo con el jamón. Rodear las rodajas con papel de aluminio y marcar en una sartén hasta que coja color y meterlo en el horno a 180 grados. Mientras, saltear las setas, trozos pequeños de tomate y las verduras. Cuando el pescado esté cocido, colocar en un plato las setas y verduras cocidas. Quitar el papel de plata del rape y colocar encima del salteado. Agregar la reducción de cava y el jugo de carne.

Pastel de avellanas
Ingredientes para el pastel: 4 tazas untadas con mantequilla (utilizar pincel) y forradas con azúcar. Para la masa: 30 grs. de pasta de avellanas, 30 grs. de cobertura de chocolate negro fundida, 90 grs. de mantequilla, 4 yemas de huevo, 4 claras de huevo, 35 grs. de azúcar, sal, 60 grs. de avellanas picadas, 65 grs. de avellanas molidas y 15 ml. de ron.

Elaboración: Remover la mantequilla hasta que afloje e ir añadiendo las yemas de huevo poco a poco. Añadir la pasta de avellanas, la cobertura fundida y el ron. Subir las claras con un poco de sal y azúcar. Mezclar todas las avellanas (picadas y molidas), las claras, y la masa de mantequilla. Rellenar los moldes. Poner el horno a 250 grados arriba y a 80 grados abajo. Disponer los moldes en baño maría e introducir en el horno unos 18 minutos. Sacar del horno y dejar reposar durante medio minuto. Servir enseguida. Se puede acompañar de un helado de chocolate blanco elaborado a partir de 500 ml. de nata, 500 ml. de leche, 150 grs. de chocolate blanco, 110 grs. de azúcar y 40 ml. de licor de cereza. Hervir la leche y la nata. Añadir el chocolate, el azúcar y finalmente los huevos. Hervirlo todo al baño maría a una temperatura de 73 grados, sin dejar de remover. Añadir el licor. Colarlo y poner en la heladora.

Amalia Estabén