Pedro Subijana: «Hemos complicado mucho la cocina»

-¿Le gusta comer?
-Me encanta.

-¿Un cocinero es capaz de ponerse a régimen?
-Ahora estoy a régimen, aunque en Mallorca lo voy a romper.

-¿Por el camino que vamos la gastronomía será considerada algún día un arte?
-De hecho ya lo es. Hoy la alta cocina es capaz de arrancar una exclamación o un aplauso.

-Pues debería disfrutar de subvenciones como otras artes, ¿no cree?
-O por lo menos no penalizarse, porque dígame usted dónde, a parte de un restaurante, hay libro de reclamaciones. Eso es injusto.

-¿Tanto le marcó Paul Bocuse?
-Es que Bocuse dignificó la profesión del cocinero, la cocina de mercado, esa que se hace cada día. Y después los demás la hemos complicado mucho.

-¿Cuantos jamones habrá que enviarle a Arthur Lubow?
-(Ja, ja ja). Lubow es un señor que escribe en el «The New York Times» y que por ello tiene mucha resonancia. Está claro que la cocina española debe aprovechar todo lo que pueda de la fama mundial que ha adquirido, pero hay una cosa clara, los franceses no se han vuelto tontos de repente, aunque Lubow lo diga.

-¿Cuándo se va de vacaciones puede dormir tranquilo pensando que su restaurante está sin el «cabeza de familia»?
-Es que si me voy de vacaciones cierro el restaurante. Yo no lo dejo ni por un festejo familiar; cuando está abierto, es que estoy yo. Pienso que la gente que va a mi restaurante quiere que Pedro Subijana esté ahí.

-¿Cocina en casa o llega cansado de hacerlo?
-No es eso, es que lo de cada día lo hace mi mujer Ada que cocina estupendamente.

-¿Tengo 30 años, tengo tiempo todavía de ser un buen cocinero?
-Si tiene dotes innatas, condiciones físicas -porque trabajar en una cocina es duro- y «curra» durante 10 años, quizás sí.

-¿Cuándo va a un restaurante a comer, examina al cocinero?
-No, mi intención es ir a disfrutar, si me gusta vuelvo, si no, no.

-¿Un pescado?
-Lubina.

-¿A la pimienta?
-Eso es.

David J. Nadal