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La riqueza gastronómica que atesora Mallorca aporta en la época de carnaval especialidades dulces que, por su colorista presentación, como son las ensaimadas de tallades y las cocas dulces de sobrasada o butifarrón, se diría que también se visten con su típico disfraz. Un plato salado, semejante a un fiambre y que se come frío, es la greixonera de porc, o de carassa, cuya popularidad ha ido en decadencia y sólo la elaboran los profesionales o gentes expertas de los pueblos de la Isla. En el Forn Reina María Cristina de Palma, su propietaria, Margalida Serra, cuida con esmero la tradición. Si muy apreciadas son sus espinagades por San Antonio, llegada la época de carnaval trabajan la especialidad de ensaimadas de tallades a un ritmo frenético, ya que es mucha la demanda. Las elaboran de tamaño pequeño, cuyo precio es de 1,45 euros; medianas, a 11,00 euros, y grandes a 18,70 euros. Las ensaimadas de Reina María Cristina son de fiar, hechas artesanalmente, y son de las que manchan el papel, o sea, que llevan lo primordial: esaïm.

Los propietarios, como buenos poblers que son, ponen también a la venta especialidades muy típicas de su zona, como son las cocas de carnaval de xulla i sobrassada, y coca dulce con sobrasada, butifarrón y calabazate. Estas cocas «bajas de estatura», tienen una fina textura y destaca la generosidad de las tajadas de sobrasada y butifarrón, que copan casi toda la superficie, endulzada con azúcar lustre. Margalida Serra explicó que «en nuestra casa nos gusta ofrecer calidad y por ello empleamos sobrasada y butifarrón de nuestra porpia matanza. Más casero, imposible». Estas cocas se venden muy bien durante esta época, pues son ideales como postre, en la sobremesa o para merendar por la tarde. Se venden enteras, cuyo precio alcanza los 14,00 euros, y también en porciones, muy cumplidas, a 1,40 euros.

Una de las especialidades saladas, casi desaparecida en las cocinas actuales, es la greixonera de porc. Margalida cuenta que «al coincidir con la temporada de las matanzas es una forma de aprovechar las partes sobrantes del cerdo, como son carota, lengua, o potons. Para la elaboración de la greixonera de porc, se emplea carota, lengua, carne magra, y pies de cerdo. Todas estas carnes se hierven con agua, a la que se añade laurel, ajos y mejorana (moraduix). Cuando está fría se corta en trozos pequeños y se dispone en una greixonera de barro. Se baten huevos y se añaden directamente a las carnes, y se aliña con pimienta, azafrán, canela, ajos, se rectifica de sal y se mete en el horno caliente dejando cocer a fuego medio alto el compuesto entre una hora y tres cuartos o dos horas. La greixonera de carnava se vende en porciones al peso, a unos 8 euros kilo.

Amalia Estabén