Las deliciosas ensaimadas de Carnaval o de tallades son uno de
los símbolos que identifican la celebración den Mallorca dedijous
jarder. De carácter popular, es bien conocida por los mallorquines
de mayor edad, y es un claro anuncio de las fiestas de
Carnaval.
El nombre de lardero, procede del latín lardum que significa tocino
o sebo. Su significado en la cristiandad se traducía en que «se
podía comer cerdo, grasas y charcutería antes de la llegada de la
Cuaresma».
En el horno Reina María Cristina, Jaime Torrens y su equipo del
obrador se preparan para una gran demanda de estas piezas que
surgen vistosas a partir de las tajadas de sobrasada y calabazate
con que se decoran.
El escritor Miquel Ferrá i Martorell, gran conocedor de la
cultura tradicional popular mallorquina, señaló en su día que «el
jueves lardero o dijous jarder, se celebra una semana antes del
miércoles de ceniza.
Esta fiesta data de la época de los romanos, que la denominaban
en la antigua Roma saturnales en honor al dios Saturno, y durante
las cuales reinaba una gran libertad. De ahí que saturna sea
sinónimo de orgía o bacanal».
Edijous jarder manda la tradición degustar las deliciosas
ensaimadas de Carnaval o de tallades, que si bien se pueden
encontrar durante todo el año en algunas pastelerías es este día
cuando resultan más solicitadas.
Otra especialidad propia de este día y los siguientes previos al
Miércoles de Ceniza es la greixonera de porc, un plato que en estos
momentos resulta una rara avis ya que muy pocos se atreven a
elaborarlo. En este establecimiento su propietaria la poblera
Margalida Serra, la confecciona a base de carota, pies y lengua de
cerdo, hervida cuidadosamente entre dos y tres horas.
Posteriormente se trocean en pequeñas porciones las carnes. Se
baten diez huevos por cada kilo de carne y se adereza el guiso con
laurel, ajos, orégano, pimienta negra y sal. Se pone en un molde y
se cuece durante una aproximadamente una hora. Este plato se come
frío.
Amalia Estabén
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