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Son 70 personas. Desde cocineros profesionales a amas de casa. Desde aficionados que quieren disfrutar a científicos que quieren ir más allá. Todas ellas con uno único objetivo: la seta. Esta es la masa social que podemos encontrar desde el 19 de octubre hasta el 24 de noviembre, en el centro cultural Costa Nord de Valldemosa, en el primer curso de identificación y cocina de setas comestibles.

La seta, sobre todo esclata-sangs, blaves o peus de rata, ha sido siempre un gran alimento dentro del patrimonio gastronómico de la Serra de Tramuntana. La primera referencia histórica que se tiene, según explicó Pinya, «data de 1410, cuando un vecino de Sóller denunció otro por haberle robado esclata-sangs». Según Pinya, «con las setas no puede hablarse genéricamente ya que cada especie tiene una textura, un gusto y un aroma totalmente diferentes». Las clases prácticas enseñan a limpiar, conservar y cocinar cada tipo de seta. Para Pinya, «el gran secreto de la seta es que si no le das el tiempo de cocción adecuado, la temperatura idónea o el procedimiento culinario adecuado puede llegar a ser uno fracaso». Dentro de este curso pueden aprenderse recetas como paté de fetges de pollastre amb blaves, cocarrois d'espinacs y esclata-sangs o lloms de lluç aguiats amb xampinyons silvestres. Según Piña, «la seta es la gran desconocida, pueden hacerse maravillas, pero tiene que estudiarse más íntimamente con criterios gastronómicos».

El curso se estructura en ocho sesiones, dos teóricas y cuatro prácticas. Las primeras son a cargo del biólogo Joan Carles Salom y las clases prácticas las da el cocinero Antoni Pinya, profesor de la escuela de hostelería de Calvià.

El curso enseña a identificar las setas y separar las que no son comestibles. Según Salom, «no hay ninguna regla para saber si una seta es tóxica o no. Tenemos que conocerlas todas». De entre las más peligrosos está la temida amanita phalloide que, según Salom, «sólo se ha encontrado en los bosques mallorquines en cuatro ocasiones». Las clases teóricas de Salom analizan las familias de setas más comunes en las Islas y también explica los principales consejos sobre cómo ir por el bosque y cómo recoger las setas.

Una vez tenemos el cesto lleno de setas, comestibles eso sí, llega el momento de ponerse a cocinar. Aquí es donde entra el maestro artesano honorífico en cocina Antoni Pinya i Florit.