14/11/06 0:00
TW
0

Otoño es tiempo de setas y el clima húmedo de Mallorca favorece su abundancia en los mercados. Un lugar seguro a la hora de adquirirlas para degustar sus variados sabores en suculentos condimentos. Otra cuestión es si por nuestra cuenta vamos en su búsqueda silvestre si no conocemos sus características al detalle. Pero no hay regla que determine si una clase de seta, por su aspecto a primera vista, es tóxica o no. Hay que observarlas una a una, ya que un profano puede confundir las especies comestibles más frecuentes con otras tóxicas. Así lo afirma Joan Carles Salom, biólogo especialista en Micología de la Direcció General de Biodiversitat de la Conselleria de Medi Ambient, quien en el marco del I Curso d'Identificació i Cuina de Bolets Comestibles, que organiza la Fundació Balear Sostenible y el Centre Cultural Costa Nord durante los meses de octubre y noviembre, junto a Antoni Pinya, participa en un ciclo de conferencias teóricas y prácticas que culminarán los días 17 y 24 de este mes.

Especies como el champiñón, ebolet d'anis, eesclata-sang, epeu de rata, las girgolas, la llengo de bou, epicornel o ecamagroc son algunas de las especies más conocidas por sus cualidades gastronómicas. «Durante once años he profundizado en el estudio de los bolets, con abundante bibliografia, anotaciones y microscopio, especializándome en la especie de lepiotas para elaborar un catálogo de las Illes Balears y la Península junto con Josep L. Siquier y otros micólogos, como Carles Constantino», indica Salom, quien destaca que en Mallorca existen dos especies endémicas. La más conocida es la Rhodocybe Balearica, cuyo hábitat es Son Real en Santa Margalida y la playa de es Cavallet, en Eivissa. La otra especie más rara es la Alpoba Pseudostipitata, que se localiza en la albufera de Muro.

La siempre amenazante presencia de setas venenosas se fundamenta, en opinión de Joan Carles Salom, en el parecido que guardan con las comestibles, para quien no sabe distinguirlas. Es el caso de la Falotus Oleatus que se confunde con epicornel grande. Incluso el popular esclata-sang posee su variante tóxica en eesclata-sang de llet como ocurre con epicornell groc con la girgola d'olivera. Asimismo, indica Salom, cabe distinguir entre las variedades tóxicas y las mortíferas, como es el caso de la célebre Amanita Faloides que no abunda en la Isla o de la Amanita Vaginata que se ha localizado en el Pla. Pero, es sin duda la Serra de Tramuntana el lugar donde por sus condiciones de humedad se pueden localizar más y mejores ejemplares. Así, en zonas de pinar podemos encontrar eesclata-sang mientras que en el encinar abunda epicornel debido a su relación simbiótica con estos hábitats naturales.

Gabriel Alomar