El paso del tiempo, en el mundo del vino, se mide por vendimias más que por años. Pep Lluís Roses (Palma, 1955), presidente de la DO Binissalem, lleva al frente de la bodega José Luis Ferrer, una de las pioneras de Mallorca, 41 vendimias, desde que en 1980 asumiera la dirección junto con su hermano Sebastià. Pero la historia de la bodega se remonta mucho más atrás, fue fundada por su abuelo, José L. Ferrer, en 1931 bajo el nombre de Vinícola de Binissalem. De eso han transcurrido 91 vendimias y con ellas, un cambio en la manera de hacer vinos para adaptarse a un consumidor que también ha variado y ampliado sus gustos.
¿Siempre le ha atraído el mundo del vino, o fue inevitable?
— Mi abuelo, el fundador de la bodega, fue abuelo con 46 años y tenía dos nietos, mi hermano y yo, así que siempre tuvimos mucha relación, veníamos a menudo. Luego me fui a Barcelona a estudiar Económicas y un máster, y en 1980, los dos regresamos para ayudarle y hacernos cargo del negocio familiar. Pero en los años anteriores ya habíamos estado en la vendimia. Y aquí sigo, ahora ya junto con mis hijos, que son la cuarta generación.
¿Cómo ha cambiado el sector del vino en Mallorca desde 1980?
—Entonces, bodegas que elaborásemos vino propio, que no lo trajéramos de fuera, éramos apenas tres. En los años ‘80 había unas siete bodegas en toda Mallorca y ahora vamos por el centenar.
¿Esta cifra es asumible, hay margen para tantas bodegas?
—Ha habido un cambio en el consumidor. Las bodegas mallorquinas producimos alrededor del 15 por ciento de todo el vino que se consume en la Isla. Esto significa que se consume más del 80% de vino de fuera. ¿Margen de negocio? cada una depende de su tamaño, de su antigüedad real...
¿La tecnología ha cambiado su modo de trabajar?
—La tecnología ha entrado claramente en bodega y está entrando en la viña, aunque sigue habiendo procesos tradicionales que no cambiarán; como la crianza en barricas de roble y en botella, una técnica en la que mi abuelo fue pionero, la introdujo en 1931, cuando antes solo se hacían vinos jóvenes. El lo había visto en Francia y construyó la cava, la misma que usamos hoy en día para la crianza de nuestro vino.
¿El cambio climático se ha notado?
—Es innegable y es un factor que tenemos que tener en cuenta. Hace menos frío en invierno, más calor en verano y tenemos que ver qué variedades de viña debemos plantar de cara a dentro de 30 años. De hecho, yo que he vendimiado en 1978 y 1979, veo cómo se ha ido adelantando la vendimia.
¿Cómo ha cambiado el consumidor de vino?
—En los ochenta teníamos básicamente un consumidor de vino tinto. Ahora lo tenemos de tintos, rosados y blancos, no puedes hacer los mismos vinos que hace 60 años, porque no tendría demanda.
¿Los requisitos de la Denominación de Origen impiden adaptar la viña a estos cambios?
—Precisamente las variedades autóctonas son las que mejor se están adaptando a estos factores climáticos. De hecho, estamos pidiendo a las administraciones poder ampliar las variedades permitidas en la DO Binissalem con otras que muestran una mejor resistencia, como Giró Ros, Callet o Gorgollassa, todas ellas variedades autóctonas también. Lo están haciendo todas las DO de España, como Rioja o El Bierzo, incluso Rioja, y pedimos a la Administración que ponga las máximas facilidades para introducir nuevas variedades.
En los últimos años bodegas grandes han salido de la DO, ¿Estar dentro limita las posibilidades?
—No, tras años de titubeos, ahora Europa tiene una política muy clara al respecto. Toda DO tiene que tener unas características diferenciales que la hacen única; para todo el resto de vinos, está la categoría de Vino de la Tierra. Nosotros, como DO Binissalem, con 30 años de antigüedad y reconocimiento, defendemos las variedades de aquí, pero pensamos que sería adecuado ampliar el abanico con otras uvas autóctonas, puesto que somos la DO mallorquina con más limitaciones en cuanto a variedades que se pueden utilizar. Además el mercado europeo va hacia esta diversificación, lo que se valora es la diversidad y la singularidad.
¿Cuáles son los principales mercados del vino mallorquín?
—Las Illes Balears, el 85 por ciento del vino mallorquín se vende aquí. El extranjero, turista o residente, es un cliente muy importante, y un 15% de vino se envía al extranjero.
¿El cliente mallorquín se acerca?
—Sí, cada vez más mallorquines vienen a hacer una cata o a los eventos de la bodega, pero la COVID nos ha interrumpido. Confiamos y apostamos por el público local, mi abuelo vivió 50 años de él.
¿Qué impacto ha tenido la COVID?
—Ha sido muy duro para el sector. Hay que tener en cuenta que dos de cada tres botellas de vino iban destinadas a la hostelería. La venta en alimentación se ha mantenido, pero es mínima.
¿Se nota la recuperación?
—Está siendo una buena temporada, los locales de nivel alto están llenos, ha venido un turismo de calidad. Pero aún falta para estar en los niveles previos a la Covid-19, hay muchos negocios cerrados todavía. Hace dos años, el aeropuerto de Palma era el mejor conectado de toda Europa, con 240 conexiones directas con ciudades europeas. .
¿Cómo va la vendimia este año?
—Solo llevamos vendimiado el 30 %, pero será una cosecha de muy buena calidad, si la climatología no lo estropea. Este año hemos lidiado con heladas en abril y granizo en julio, pero los efectos no han sido graves. Ahora la viña necesita un septiembre de sol y viento.
