Se puede decir que usted nació con un pan debajo del brazo.
—Sí, pertenezco a la cuarta generación de una familia de panaderos que comenzó mi bisabuelo en 1926 en Salsadella (Castellón). Me fui a Barcelona a formarme y vi que eso era otro mundo. Además, conocí a una chica allí, me casé y ya me quedé.
¿En algún momento pensó en dedicarse a otro oficio?
—Empecé estudiando mecánica y tengo el título de mecánico de vehículos. Pero suspendí la prueba de acceso del ciclo Medio al Superior y en ese año me metí de lleno en el mundo de la panadería y pastelería con mi padre, y ya me enganché y luego me fui a Barcelona.
¿A qué hora se levanta?
—A las 3.45 horas y a las 4.15-4.30 ya estoy trabajando. Lo duro no es levantarse a esa hora, sino tener tres hijos (risas). Si descansas bien, no hay problema. Juntar la pasión y el trabajo es una buena fórmula.
Trabajar en Turris fue como una obsesión para usted
—Leí el libro Pan de Xavier Barriga y me gustó mucho, pero no había manera de hablar con él hasta que llamé al 11888 y al final se puso al teléfono en su casa. Nos vimos y, al comprobar mi interés, me dijo que si esperaba unos meses trabajaría en una panadería que iba a abrir.
Y esperó.
—Sí, fui el encargado del obrador de cada tienda que se abría. Sobre todo había que tener cuidado con los pedidos para tratar de que sobrara la menor cantidad de pan posible.
¿Ha ayudado mucho la tecnología a su trabajo?
—Sí, sobre todo con la fermentadora. Mi padre no la tenía y debía empezar a trabajar a las 12 ó 1 de la madrugada. Yo no quería trabajar así y, por eso ,al principio me dediqué a la pastelería, pero lo que me hace vibrar es el pan. La fermentadora hace que la fermentación sea más lenta, se consume menos energía y casi no se usa levadura.
¿Qué es la masa madre?
—Es la masa fermentada por la acción de unas levaduras salvajes. Capté las mías de unos manzanos ecológicos que teníamos en un huerto de mi padre.
En algunos supermercados se venden pan producidos con masa madre.
—Sí, pero no es una masa madre real. Es un producto que requiere mucho trabajo. Lo que venden es una masa madre deshidratada y preparada, pero no es lo mismo porque no fermentaría.
¿Es mejor no comer pan que uno malo?
—Sería muy triste no comer pan, pero hay que ir hacia un pan de calidad. Hay panes de 4 euros, pero duran cuatro días.
¿Cuál es el mejor?
—El mejor pan es el que más le gusta a una persona. Personalmente, el que más me gusta es una pieza grande con harinas ecológicas e integrales, que aguanta varios días. Un pan de calidad nunca será barato porque lleva mucho trabajo y lo ingredientes cuestan.
En Palma hay ‘forns’ tradicionales que venden pan precongelado.
—No me sorprende, pasa mucho. Vendes una filosofía, pero haces otra cosa. No es ético. Y es una pena con harinas tan buenas como la de xeixa que tenéis aquí.
12 comentarios
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La harina es lo de menos. Lo más preocupante son los productos químicos que lleva este tipo de pan.
En casa el pan lo hago yo. Levadura, agua y harina. Amasado a mano. Horno convencional. Dura una semana. Hago dos, del segundo hago rebanadas y lo congelo. Menuda diferencia, nada que ver con el comprado, sea donde sea.
Hay mucha gente ignorante o tozuda que no conoce el pan tradicional y, si lo ha probado, aún prefiere la porquería congelada y elaborada con toda clase de aditivos que venden en los hipers y gasolineras. El pan mallorquín tradicionalmente se ha fabricado sin sal pero también, para la gente de fuera, se elabora una variante con sal... No sólo perjudica al pequeño comercio. El consumo habitual de pan industrial perjudica la salud, que es más grave. Lo digo porque trabajo en una gasolinera de una localidad turistica, donde el 99% de sus habitantes no conoce el pan mallorquín, y , por lo tanrto, únicamente se vende pan industrial con etiquetas tan rimbombantes como pan payés, rústico, etc. Yo consumo el pan mallorquín que compro en una panadería de mi pueblo. Nunca lo traigo de la gasolinera.
El que se congele no tiene tanta importancia como sí pueda tener la clase de harina la cual se utiliza para el producto.
Ya...y tampoco paellas congeladas en un restaurante....
Peus delante de casa hay un"forn " que presume de pan de leña ,las colas son infinitas ,lastima que no vengan a las 6 de la mañana para ver el camion descargando el pan congelado
Seguid comprando el pan en las gasolineras y haced honor a mi nombre!!! Luego ya pondreis el grito en el cielo y os rasgareis las vestiduras cuando no quede pequeño comercio y todo sean 4 multinacionales en holding
Joaquim, porqué no te vuelves a tu tierra? Seguro que disfrutarás del pan.
Si el pan tradicional fuera tan bueno, las barras precongeladas no se venderían. Pero el hecho es que se venden, por lo que a lo mejor realmente la diferencia, aunque no dudo que exista, no es para tanto.
Es que menudo pan más malo venden en Mallorca!!!