Álvaro Salazar: «Me preocupa que funcione este proyecto, no recuperar la estrella»

¿Por qué este cambio?
—Estábamos creciendo mucho y Argos se nos quedaba corto tanto por inversión como por localización. Al principio de este proyecto, hace cuatro años, no se pensó que fuera un restaurante del nivel que estábamos alcanzando.

¿Ha sido un proceso largo?
—Un año y medio. Hemos barajado diversas ofertas, pero desde un principio la propuesta de Hyatt fue la que más nos gustó.

¿La ruptura con la propiedad de La Goleta ha sido traumática?
—No, en absoluto. Se puede decir que ha habido un acuerdo por ambas partes porque ellos no buscaban seguir creciendo gastronómicamente.

¿Por qué Voro?
—Viene del latín, ‘devorar'.

¿Y qué ocurre con la estrella Michelin?
—Bueno, la estrella es de Argos y este nombre desaparece. La propiedad del hotel creo que llamará al lugar La Goleta Café o algo así. Yo me he trasladado con todo mi equipo a Voro y hasta que no haya una nueva guía en noviembre no habrá posibilidad de tener otra vez una estrella Michelin.

¿Le preocuparía no poder recuperarla?
—Ni lo he pensado. Lo que me preocupa en estos momentos es que funcione este proyecto, no en recuperar la estrella. Pero igual a finales de año la respuesta podría ser diferente si no la tengo.

Una de las claves de su éxito es la fidelidad de su equipo.
—Sí. En estos cuatro años sólo ha cambiado para aumentarlo. La base son María (Cano) que es mi segunda de cocina, Sela Priego, una crack de la panadería y los postres, Mario Wolgast, director de sala, y nuestro somelier, Alejandro García Villegas.

¿Cuántos menús habrá y para cuántos comensales?
—El máximo serán 36 clientes y ofreceremos dos menús en lo que era el Café sa Plaça, que es donde se instalará el restaurante. El menú ‘Voro', más corto, constará de unos 10 pasos y tendrá un precio de 90-95 euros, y el ‘Devoro', más largo, tendrá 17 propuestas y costará entre 120 y 130 euros, bebidas aparte. Serviremos un turno, de noche, y cerraremos lunes y martes salvo los meses de verano, que sólo descansaremos el lunes.

¿Ha tenido libertad absoluta para sus propuestas?
—Sí, el Grupo Cap Vermell sabía cómo funcionamos. Desarrollamos una idea conjunta. Sin locuras, claro (risas).

-¿Variará mucho su cocina?
—No, seguirá teniendo una raíces andaluzas con guiños a los productos de las Islas. No utilizaremos productos que no sean españoles y jugaremos mucho con sus sabores. Hay muchos productos españoles que no se conocen y éste es uno de nuestros objetivos, porque parece que interesa poco la cultura gastronómica de nuestro país y se valoran más los productos de fuera.

¿Cómo ha evolucionado su cocina a lo largo del tiempo?
—Es una cocina más personal, compleja y reflexiva y menos comercial.

Lo primero que le llamó la atención de este mundo fue el olor de los guisos de su tía Luisa. ¿Es más importante ahora la vista?
—Sin lugar a dudas el sentido clave es el gusto, pero también es cierto que la presentación de los platos es también una cuestión muy importante.