Desde hace poco, en el marco de la repostería dulce navideña de Mallorca, se están incorporando recetas de origen europeo, como son los panetones, y más recientemente, el stollen o pa d’Orient. Tres conocidos panaderos especialistas en panes, Jaume Barceló, del Forn Can Bet de Campos; Simón Moreno, del Forn de s’Era, de Sineu; y Toni Gelabert, de la Pastisseria Real de Palma, los elaboran coincidiendo todos ellos en que «a pesar de no ser muy conocidos, poco a poco la gente va probándolos y se ve que les gustan».
Jaume Barceló lleva unos siete años haciendo panetones. El tradicional de fruta confitada y el de chocolate, que es el más solicitado. «El panetone –explica–, es una de las pastas más difíciles que existen y consideré que era un reto, y así me propuse hacerlo. Lo más difícil es todo el proceso, en tres fases. La masa madre, que para conseguirla se tarda cinco días. Cuando está lista se hace la primera amasada y se reposa 12 horas. Luego, con la segunda, se forman los panetones que deben fermentar 12 horas, con la temperatura a 30 grados. Se colocan en moldes de papel a propósito y se cuecen a 145 grados unos 45 minutos».
Toni Gelabert elabora desde hace tres años ricos panetones de una sola especialidad: de naranja y chocolate, cuyas piezas son todas de medio kilo. «Me gusta mucho hacer panetones pues me resulta muy entretenido elaborar la masa. Empecé hace poco y cada año intento mejorar la receta. Es un producto que la gente va conociendo y poco a poco lo va comprando».
Toni Gelabert, de la Pastisseria Real de Palma.
Pa d’Orient
En Sineu, Simón Moreno, con carta de maestro panadero desde hace un año y medio, regenta el Forn de s’Era, especializado en panes de masa madre. «En el obrador –indica–, elaboramos en estas fechas el Pa d’Orient o stollen, oriundo de Alemania, del que hemos hecho una versión mallorquina. Ello es debido a que utilizamos frutos secos de la Isla, como almendra de Petra, orejones de Porreres e higos secos, ciruelas y especias como el hinojo, el clavo y la canela. Los hacemos de un solo formato, de 700 gramos. Está elaborado con harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevos, especias, leche, levadura fresca, y ron mallorquín Amazonas, para macerar las frutas». Simón se muestra muy contento con la acogida que ha tenido este pan dulce por parte de los mallorquines y de los otros que elabora. «Son seis panes de alta calidad debido a largas fermentaciones e ingredientes locales. Utilizamos harinas de Mallorca, como la xeixa autóctona y trigos locales». Entre ellos están el flabiol o flute y sa Prima de Sineu, en honor al pueblo que los acoge, ya que como dice el refrán ‘Sineu, vila de primera, te sa prima a la bandera’.
Jaume Barceló, del Forn Can Bet de Campos, con sus panetones.
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