Xesc Reina, un genio de la sobrasada

Cinco años después, el maestro charcutero no para de recoger reconocimientos y elogios de la profesión. Los dos últimos han sido el premio Gran Maestro di Lama, dentro de la IV Guida Salumi d'Italia (salumi significa carne curada) y la inclusión de la sobrasada de Can Company en el menú sostenible del mes de enero que los hermanos Roca han elaborado dentro de su programa de Gastronomía Sostenible que realizan junto al BBVA.

«Además de los blinis de sobrasada que conforman parte de este menú, en el restaurante cocinamos también una cigala con una salsa de sobrasada de Can Company de Mallorca. Es un producto de mucha calidad, muy bien elaborado, por una empresa comprometida con la sostenibilidad y que aúna tradición e innovación para asumir los retos que en el ámbito de la alimentación nos exige el futuro», explicaba a este periódico el cocinero Joan Roca, chef del Celler de Can Roca, restaurante con tres estrellas Michelin, mejor restaurante del mundo en 2015 según la revista Restaurant.

Tierra de agua

Xesc Reina nació en la localidad gerundense de Sant Hilari Sacalm, una población que elabora algunas de las aguas minerales catalanas más conocidas: Font Vella, Font d'Or, Viladrau... «Me encanta el agua, de hecho hay algunas que no puedo beber, pero mi carrera profesional no fue por ahí». Sin mucha explicación ni antecedentes familiares, se sintió atraído por el mundo de los embutidos de tal manera que incluso pagó dos años a un charcutero de su pueblo para que le enseñara el oficio. Después ya se formó académicamente y poco tiempo después comenzó con otra de sus pasiones: la docencia.

Precisamente, un alumno le comentó que tenía la intención de montar una empresa del sector en sa Pobla. «Al principio fui para un mes, pero luego ya me quedé. De hecho, siempre he vivido en sa Pobla». En la actualidad, lo mismo da una clase a alumnos que ofrece una master class en los más importantes eventos culinarios ante los mejores cocineros y productores del mundo.

Experiencia en la cocina

Con un cerebro que no descansa nunca, tuvo el valor de abrir su propio restaurante al que le puso su nombre. «No fue bien. Es más, fue un fracaso. Era un concepto adelantado a su tiempo. Creo que hoy sí que tendría éxito, pero descarto totalmente volver al mundo de la cocina, aunque me encanta. Reconozco que no estoy preparado para un restaurante. Cada uno debe dedicarse a lo que sabe».

Desde que Can Company le ‘fichó', la relación ha sido de lo más fructífera para ambas partes. Además de los premios y elogios, la empresa tiene toda su producción vendida a pesar del mal año para todos, sobre todo para la restauración.

Reina, aunque se ha hecho popular con sus innovadoras sobrasadas de sabores, no se considera un revolucionario ni un transgresor. «Yo hago tradición en evolución. Si alguien me dice que elabora un producto igual que hace 200 años, me preocupo. Igual no se sabe que uno de los primeros escritos sobre la sobrasada está fechado en Navarra en 1510. El pimentón aún no había llegado de América y en Mallorca no se usó esta especia hasta el siglo XVIII».

Sobrasada con queso azul, de Mahón, otra de chocolate o al curry son algunas de sus creaciones. Pero él ya en los años 80 ‘escandalizó' a más de uno en su tierra natal al inventar la butifarra con setas, que se ha convertido hoy en día en un clásico.

Más de uno puede pensar en que si ya se tiene un producto de gran calidad no es necesario mezclarlo con otro. «No veo el problema. No es juntarlo con cualquier cosa, sino con otros también de primera categoría y al relacionarse no se anulan, sino que se complementan».

«Estas ‘locuras' de Xesc son las que nos permiten darnos a conocer en los mercados. Primero se interesan por estas sobrasadas tan peculiares y les encantan, pero luego les tenemos que insistir en que prueben nuestras sobrasadas ‘normales' y entones descubren que son exquisitas y de gran calidad», señala el gerente de Can Company, Javier Irazusta.

En contra de lo que se pudiera pensar, Reina no hace muchas pruebas entre productos. El crítico gastronómico Andoni Sarriegui dice de él que tiene el paladar mental más rápido del mundo, y no parece que le falte razón. Él ya sabe si una mezcla va a funcionar o no antes de realizarla.

Reina no reniega, en absoluto, de la sobrasada tradicional. «Me parece un producto fascinante por su complejidad para lograr algo de calidad. Sobre todo si, como es en nuestro caso, usamos el porc negre, porque no hay dos iguales».

En Can Company realizan catas cada semana. «Se hacen sin pan, aunque reconozco que a mí me encanta comerla en bocadillo. No me gusta frita, pero sí que el pan esté caliente. Y si por mi fuera, prohibiría que se utilizara el picante», afirma Reina. Hasta hace un año Can Company no elaboraba sobrasadas coentes, pero la empresa vio que otros elaboradores la tenían y tuvieron que incluirla. De todas formas, venden más del doble de las tradicionales.

Cuando se le pregunta si ha recibido críticas porque un catalán haya ‘metido mano' en la sobrasada de Mallorca dice que no. Pero uno tiene la impresión de que no es verdad.