El chuletón de los 'gourmets'

Lo encontró en el predio de Rafal Nou, en Ciutadella. Nacido hace seis años y medio y criado en ese mismo predio, cumplía con los requisitos necesarios. El principal son los cuatros años transcurridos entre la castración y el sacrificio.

El animal será sacrificado el próximo día 30. Pero hasta que su carne llegue a la mesa quedará un largo camino por recorrer. Pasará un mes en la cámara frigorífica antes del despiece. Cumplido ese plazo se comenzará a procesarlo, por un lado las partes nobles del animal (chuletones, solomillos, entrecots, entraña, vacío) y por otro, piezas que sirvan para elaborar productos como la hamburguesa. Se calcula que pasarán unos 120 días hasta que esta carne consiga el punto óptimo de maduración para ser degustada.

Mientras el consumo de esta carne representa una innovación en Menorca, en Mallorca está generalizado. Joan Pocoví, productor de larga tradición, comercializa este tipo de productos con regularidad. Posee terneros de raza mallorquina, nacidos en una finca del Cap Blanc y criados en Son Ferriol.

Jesús Comas, en su puesto del Mercat de l'Olivar, distribuye este producto gourmet. Comas explica que se trata de una carne de aspecto más feo de lo habitual para los no iniciados y que cuenta con dos características principales: los días de maduración y reposo y el grado de infiltración de la grasa, que le proporciona un sabor exquisito.

El tiempo de oreo en cámara frigorífica, a una temperatura entre 6 y 8 grados, provoca una mengua en el peso de las piezas, ya que pierde gran parte de la humedad, pero se compensa con una mayor calidad del producto.

Los clientes de Comas son particulares que acuden a su puesto con la intención de ofrecerse un homenaje gastronómico de primer nivel. A pesar de un precio superior al de un animal más joven, la diferencia merece la pena ya que el paladar siempre agradece la exquisitez.