Carlos Sánchez Gonzalo, maestro cortador de jamón: «Impresiona cortar jamón para Obama»

¿Qué relación tiene con Mallorca?

–De joven tenía una novia del pueblo de al lado del mío en Burgos, pero perdimos el contacto. Comencé a viajar por todo el mundo y hace un año y medio nos volvimos a encontrar. Desde entonces estamos juntos y hace un año que vivo en Palma.

¿Está trabajando?

–Bueno, este parón forzoso por la pandemia me lo he tomado también como una oportunidad para pensar qué quiero hacer. Me gustaría formar una familia, aunque tampoco descarto compaginar durante un tiempo el seguir con mi trabajo de antes, aunque a un menor ritmo. Ahora paso buenos ratos hablando con mis amigos de El Paladar, que tienen unos jamones estupendos, por cierto (risas), y pienso en nuevos proyectos y mejorar los que tenemos con nuestra empresa Los Finos.

Su récord fue trabajar en tres eventos en un día.

–Sí, pero sólo fue una vez y no lo repetiré. De Varsovia a Bruselas y acabé en Madrid.

¿Quién le dio la primera oportunidad?

–Raimundo Amador, a quien le tengo un gran cariño. Me contrató para una tarde y estuve tres días con él. A partir de ahí se comenzó a correr el boca a boca y entré en los camerinos de algunos de los artistas más importantes.

¿Los músicos pedían jamón antes?

–Pues no lo sé, pero después de Raimundo me llamaron Leiva, Los Secretos, el grupo Pegatina... Leiva es un tío encantador, increíble.

¿Cómo fue su salto a Estados Unidos?

–Cinco Jotas, que es la empresa a la que le tengo que agradecer casi todo, me mandó allí para cortar jamón en diversos eventos. Fui sin casi saber inglés y los primeros meses fueron muy duros.

Tocó el cielo en los Oscar.

–Y tanto. Fue increíble poder estar trabajando para todas esas celebridades. Junto al Mutua Madrid Open y la Fórmula 1 en Mónaco, han sido los tres eventos más impresionantes e impactantes donde he trabajado.

¿Y a nivel personal?

–Pues he tenido la suerte de cortar jamón tanto para don Juan Carlos como para Felipe VI, y también para personalidades como Plácido Domingo, pero nunca me he puesto nervioso hasta que estuve en un acto con Barack Obama. Ahí reconozco que me tembló el pulso cuando vino a saludarme. La verdad es que me impresionó. Le llamé a mi madre para contárselo y lo único que le preocupaba era si había cenado (risas).

¿Se cortó con el cuchillo?

–No, ni esa vez ni nunca.

¿Y con Spielberg?

–Ésa también fue muy especial. Imagínese, yo cortando jamón y viene Spielberg, saca su teléfono móvil y me empieza a grabar desde todos los ángulos posibles. De todos los famosos, creo que es al que más le gusta el jamón.

¿Qué relación tiene con José Andrés?

–Trabajo para él. Hago cursos para los cortadores de jamón en sus restaurantes. Hasta la pandemia, teníamos reuniones cada quince días.

¿Se conoce mucho el jamón en Estados Unidos?

–A nivel popular, nada. Pero las celebrities claro que sí. Es un producto que no hemos sabido vender y me gustaría hacer una crítica: tenemos un producto único en el mundo, pero no está tipificada como tal la profesión de cortador de jamón.

¿Por qué es tan bueno en su trabajo?

–El secreto está en aprovechar al máximo la pieza. Y luego yo me he especializado en un determinado corte y creo platos artísticos.

¿Puede hacer maravillas con cualquier jamón?

–En teoría sí, pero en la práctica se nota. Cuanto mejor es el jamón, más fácil es el corte.

¿Hace mucho que no lo come?

–Yo como cada día. Sobre todo por las mañanas. Incluso a veces solo. No me como 100 gramos, pero sí un par de tostadas con aceite.

¿Se ve trabajando en Mallorca?

–¿Por qué no? Todos conocemos el potencial turístico de la Isla. No descarto montar un gastrobar en Santa Catalina así como trabajar en eventos.

Todo un arte cuchillo en mano

El secreto del éxito de Carlos Sánchez se basa en un entrenamiento diario durante muchos años para desarrollar hasta la perfección el corte de la ‘minitapa'. Se trató de una idea que surgió en un evento de 2016 en el que tuvo la necesidad de una tapa o lasca de jamón diferente para facilitar al máximo la presencia de jamón en los eventos de lujo. «En ellos los comensales no pueden tener la boca llena o un trozo de jamón en la mano mientras hablan con autoridades o sostienen una copa del mejor vino», explica Sánchez. La ‘minitapa' o ‘tapa fina' le ayuda a realizar emplatados más espectaculares y muy diferentes a los que se sirven en otros eventos.