Gabriel Morell, presidente de la Acadèmia de la Cuina i el Vi: «No entiendo las comidas de dos horas»

¿Qué salud tiene la Acadèmia?

–Muy buena, a pesar del casi año y medio que llevamos de pandemia. Debido a ella ha sido el único período en el que hemos fallado en nuestras comidas mensuales. Estuvimos siete meses sin poder reunirnos. Desde marzo de 2020 sólo hemos podido juntarnos en junio y julio de 2020 y en mayo y junio de 2021.

¿Cómo han sido esos encuentros?

–Sobre todo muy emotivos porque, por ejemplo, hace poco falleció nuestro primer presidente, Guillem Puerto, así como otras personas muy cercanas a nosotros, como Lourdes Picó.

¿Sigue sin haber mujeres en la Acadèmia?

–Sí, pero esto va a cambiar muy pronto. Siempre hemos sido 30 socios, y las vacantes se han ido cubriendo con personas que se han mostrado interesadas en nuestra labor. Hasta hace poco no ha habido la oportunidad de incorporar a mujeres, pero cuando se produzcan este año las elecciones seguro que se incorpora más de una.

Ustedes se caracterizan por recuperar recetas antiguas. ¿Cada vez les cuesta más?

–Sí y no. No, porque por ejemplo tengo unas 50 recetas por preparar y sí porque cuesta mucho o en muchos casos es imposible encontrar algunos de los ingredientes de antaño o es imposible su utilización, como por ejemplo los pies de cabrito.

¿Se come mejor o peor ahora que antes?

–Ni mejor ni peor, yo diría que diferente.

A usted le gusta todo.

–Sí, no tengo problemas. De pequeño me acostumbré a comer bien porque tanto mi padre como mi madre eran buenos cocineros. Luego estudié en Barcelona y para seguir comiendo decentemente tuve que aprender a cocinar porque mis compañeros eran bastante zoquetes (risas).

¿Usted disminuirá el consumo de carne, como aconseja el ministro Garzón?

–El político tiene todo el derecho a decir lo que quiera y el ciudadano tiene el mismo derecho a hacer lo que quiera.

¿Es más feliz en un ‘celler' que en un restaurante Michelin?

–Depende de la comida, pero no entiendo las comidas que duran dos horas donde te sirven ocho platos. A los 20 minutos de empezar a comer ya comienza la digestión y no se tiene más hambre.

¿Va a muchos restaurantes?

–No. Disfruto más con las comidas que preparan amigos, que son estupendos cocineros. Y si voy a un restaurante me gusta cambiar, no suelo repetir.

¿Cree que se ha sido justo con las medidas adoptadas en el sector de la restauración?

–Creo que han sido un tanto desproporcionadas en relación a otras actividades que te permitían hacer.

Tanta importancia tiene para la Acadèmia la comida como el vino ¿no?

–Sí, intentamos probar todos los vinos mallorquines posibles. Hace 35 años había seis bodegas en Mallorca, ahora más de 160. Hemos probado más de 1.800 vinos que se comercializan en la Isla.

¿Son demasiadas bodegas?

–No, por mí cuantas más y mejores haya, mucho mejor.