El sabor de la algarroba

El resurgir de la algarroba ha supuesto que su precio haya aumentado y Tomeu Caldentey, chef de Tomeu Caldentey Cuiner, en Sa Coma, es el primer aspecto que destaca. «Me alegro muchísimo de que en estos momentos la algarroba se esté pagando a un precio interesante para los productores. Pero me preocupan otros aspectos. Tenemos graves problemas con la almendra, que en Mallorca es otro producto básico y ahora parece que todo es algarroba», explica.

El primer mallorquín en conseguir una estrella Michelin añade: «En gastronomía la algarroba ya se utilizaba desde hace muchos años en la cocina. Cuando estaba estudiando en el Juníper Serra en 1986, Toni Pinya ya nos enseñaba a hacer helado o gató con algarroba. Y el maestro Juan Romero, en el restaurante Xoriguer, también la usaba». A Caldentey le gustaría que la algarroba no se convierta en «una burbuja» y para el reportaje ha aportado un chocolate de algarroba con cítricos, «un postre sencillo, pero goloso, que es lo que el cliente valora. Cuando teníamos la estrella Michelin teníamos un postre con algarroba, que era un trampantojo porque en realidad era chocolate con harina de algarroba combinada con palo, pero eso era otra historia».

Jordi Cantó, chef de Sa Clastra, en el Castell Hotel Son Claret, destaca la versatilidad de la algarroba. «En mi cocina la uso en forma de harina en bizcochos y panes. También la utilizamos al natural y sacamos melaza para infinitas elaboraciones». Este chef aportó su bizcocho al vapor de algarroba, texturas de cítricos y queso de ovella roja. «Se trata de una base de espuma de queso de oveja roja mallorquina, un bizcocho de algarroba y almendra al vapor, lima kefire liofilizada, merengues de limón y compota de naranja en salmuera».

Kiko Martorell, cocinero de Ca'n Boqueta, en Sóller, también es un asiduo en el trabajo con este producto. «Tenemos el pan de harina de xeixa y algarroba, varios postres y la usamos sobre todo en polvo y también como en una especie de jarabe. Es un producto al que le tengo mucho cariño», señala.

Santi Taura, que está a punto de empezar la temporada en Dins, en el Hotel El Llorenç, explica el uso que le da a la algarroba. «La utilizo mucho en polvo, pero luego está la goma garrofín, que se extrae de la semilla. Es un estabilizante y para los helados funciona muy bien. También hay caramelo o sirope de algarroba que se pone en postres, pero suelo utilizarla para los dulces en polvo. También como elemento decorativo la he utilizado para potenciar el toque terroso de un postre y durante muchos años tuvimos en Lloseta un pan de algarroba con trigo xeixa que hacíamos a diario y que lo ha comido muchísima gente. En Palma también lo hemos tenido. La algarroba es un producto que sabe a Mallorca y, como nuestro menú no es fijo, a veces está y otras veces no, pero siempre es un elemento que tengo muy presente».

Marga Coll, del restaurante Miceli, de Selva, también es de las que encuentra una gran utilidad en el mundo de los dulces a este producto. «Como más la utilizo es para hacer bizcochos o como crema de algarroba mezclada con chocolate. Hace unas semanas tuvimos un postre que gustó mucho, que era una esfera frita rellena de crema de algarroba servida con un helado de leche de cabra ecológica de Son Jover. Sé que hay muchos derivados de la algarroba con los que no he trabajado aún, pero me han llegado unas muestras y me pondré a ello en cuanto pueda», señala Marga Coll.

Rodrigo Vallejo, chef de Aromata, explica: «Me aporta unos matices que siempre tienen que ir rebajados y lo que más me gusta es su aporte en las masas. En este caso lo he hecho con un hojaldre al que le meto un punto de algarroba, que me recuerda mucho a la oliva negra, chocolates o cafés y le da un sello característico de Mallorca. El hojaldre va relleno de anguila escabechada con espinaca. El hojaldre queda suflado y dentro va el resto. También la utilizo en los confitados y en las curaciones de pescado». Rafa Sánchez, chef del Hotel Maricel, recuerda su brownie de algarroba. «Es un elemento que utilizo mucho también para platos sin gluten. He hecho macarons y caramelos que han funcionado muy bien», indica.

El apunte

El chocolate de los pobres

Cultivado en toda la costa mediterránea, desde la actual Turquía hasta la Península Ibérica, el algarrobo ha sido, desde siempre, un seguro de vida gracias a su versatilidad y rusticidad, ya que crece en cualquier suelo y resiste bien la sequía. Su fruto, la algarroba, ha proporcionando una fuente complementaria de alimento a personas y animales en terrenos que de otro modo quedarían desnudos o improductivos, según explica Adrià Gomis en la publicación Soberanía Alimentaria.

En la antigüedad la algarroba, de la familia de las legumbres, era utilizada por su dulzor, tanto que los egipcios tenían en la escritura jeroglífica una algarroba como símbolo de la dulzura. Los griegos, por su parte, que la llamaban keration, utilizaban su semilla como medida de peso gracias a su uniformidad: una semilla pesa 0,2 g, de forma que se podía utilizar para pesar piedras preciosas. Su sabor, tostado y afrutado, ligeramente amargo y dulce a la vez, recuerda tanto al chocolate, que en la posguerra era muy popular entre la población infantil, ya que no había recursos para adquirir cacao de importación. «Quienes estamos redescubriendo la algarroba nos exponemos a comentarios como: ‘¿esto no es comida de caballos?’. Las gallinas comen maíz y nadie en el cine piensa que está comiendo pienso para aves», explica Gomis.