Sobrassada, ¿un ‘invento' forastero?

Hay quien ve la cuna de la sobrassada que todos conocemos en Italia, y un cierto precedente en la 'nduja de Calabria, al sur del país. Según los expertos gastronómicos la 'nduja se asemeja también de forma ostensible a la andouille francesa, una especie de salchicha arcaica. Más allá de texturas distintas provocadas por proporciones divergentes, lo que aproxima a nuestra sobrassada y estos artículos cárnicos tradicionales radica en la receta, y también en el entorno.

Hace unos años, cuando el mundo no iba tan deprisa ni la gasolina se pagaba tan cara, no resultaba muy descabellado recorrer kilómetros en familia para ir a buscar una sobrassada en particular, la que elaboraban en una carnicería concreta, o en una casa de fora vila. Daba lo mismo si el productor no se encontraba inmediatamente al lado: la importancia radicaba no tanto en la comodidad sino en el sabor y la calidad de ese bocado rojizo y meloso. Ambos vienen dados por la composición del emblemático embutido mallorquín. Nuevamente la receta es la clave.

Para hablar del origen de la sobrassada, y también de su composición, no existe persona más cualificada que Andreu Palou, presidente del Consejo Regulador de la Sobrassada de Mallorca y Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Universitat de les Illes Balears (UIB). «La sobrassada aparece en Mallorca en un momento indeterminado, quizás llegara en la época de los romanos hace dos mil años o algo después. En su producción incide de forma definitoria el ambiente mediterráneo de la Isla. Aquí por la humedad no se pueden guardar piezas enteras de carne, como los jamones en la Península. En Mallorca se tiene que conservar la carne picada y sazonada para pasar todo el invierno», explica.

«La técnica de conservación de la carne de cerdo, picada y condimentada con sal marina y especias llega a Mallorca con el imperio romano, y se extiende por el Mediterráneo, pero el primer documento escrito data de 1403, en una carta del rey Martín I de Aragón, cuando estaba incluido el Reino de Mallorca en la Corona. El monarca requiere a la corte siciliana un pedido de viandas que incluía las sobressades. El origen etimológico lo encontramos en la sopressata, que a su vez proviene del vocablo sopressa, indicador de picada».

Sin embargo, la sobrasada adquiere su grandeza gastronómica, más allá de un sistema de conservación, al incorporar el pimentón, especia desconocida hasta que fue traída de América.

«Desde principios del XVII ya son nutridas las referencias halladas en la gastronomía isleña, como componente de nuestra dieta mediterránea, impregnada de conocimientos, tradiciones y símbolos relacionados con la agricultura, la cría de animales, y la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos» agrega el catedrático. Es posible que esta usanza tradicional, cuando no se disponía de refrigeradores u otros métodos de conservación, fuera compartida de una cultura a otra a lo largo de toda la cuenca mediterránea, al menos en su orilla occidental, tal y como señalan las evidencias culinarias que han perdurado hasta hoy. Pensar en la sobrassada –y por ende también las 'nduja y andouille– como un proyecto alimenticio global y de subsistencia en clave mediterránea resulta de lo más inspirador.

«Su consumo moderado es totalmente integrable en una dieta mediterránea. Además, si un plato no lleva algo de sobrassada no es completamente mallorquín» bromea Palou, con respecto a los hábitos de alimentación que tradicionalmente se han mantenido en esta parte del mundo. Si nos detenemos a analizar por dentro la sobrassada de Mallorca, al menos aquella avalada por el Consell Regulador, y nos detenemos en su «valor energético y nutricional observamos que las 580 kilocalorías de 100 gramos de sobrassada se deben principalmente a una grasa en la que, interesantemente, predominan los ácidos grasos insaturados (más del 60 %) que son más saludables y representan casi el doble que los saturados, y se asocian a la buena alimentación en la crianza del cerdo. También destaca el aporte de proteínas de alto valor biológico (en torno al 13 %) y, sobre todo, los nutrientes esenciales que, al menos en la ‘sobrasada de Mallorca', están presentes en cantidades consideradas significativas por la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA)».

Nos referimos a minerales que participan en el mantenimiento saludable del sistema inmunológico como el Selenio, el desarrollo cognitivo, caso del hierro, o el desarrollo óseo normal (fosforo); y a las vitaminas más importantes en el funcionamiento saludable del sistema nervioso y la función psicológica normal (B3, B6 y B12) o la defensa frente al daño oxidativo (vitaminas E y A), por destacar algunas de sus funciones en el organismo y sin entrar en la complejidad generada con el curado tradicional.

Según Palou, una llesca de pa con sobrassada es un alimento muy completo. «Ya resulta excelente con solo complementarla con los beneficios de otros alimentos que son fuente de fibra y de carbohidratos de digestión lenta, extendida sobre una rebanada de pan integral, como el mallorquín tradicional, que no lleva sal sódica añadida. O con diversas fuentes de potasio como frutas y hortalizas, incluyendo legumbres y verduras». Con todo, vigilando los contenidos energéticos, pero también todo lo demás que esconde la sobrasada de Mallorca, surcamos la imaginación culinaria y la gastronomía molecular entre una plétora de posibilidades exquisitas y saludables de origen ancestral.