El propietario del restaurante Xoriguer se jubila: «Tengo mucho por hacer»

Guillem Miró repasa su trayectoria profesional y se despide del Xoriguer. | Julián Aguirre

Julián AguirrePalma04/11/22 3:59
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Guillem Miró (Palma 1956), copropietario del restaurante Xoriguer, en Palma, se ha jubilado. Hace 40 años comenzó de camarero en el hotel Caribe de Magaluf y junto al cocinero Hernán Campos, se hicieron cargo hace 17 años del emblemático restaurante de cocina vasca. «Mi mayor orgullo de jubilarme es que Hernán continúe y con el mismo concepto, sin variar un ápice». Tan solo lleva cinco días jubilado y Guillem asegura que «no paro en todo el día. Tengo muchas cosas por hacer. Soy músico y me gusta mucho la música. Me entusiasma navegar a vela. Tengo un barco de once metros que en cuanto termine de reformar pondré rumbo a no sé dónde. Tengo un hijo y un nieto en Brasil, a los que no podía ir a ver porque siempre estaba trabajando, y ya tengo los billetes para ir. Soy corredor de maratón y ya me estoy preparando para el próximo, que será en Sao Paolo con mi hijo. Así que si hay algo malo en este negocio es que te absorbe la vida y quiero aprovecharla estos años que me quedan con cosas que no he podido hacer».

Trayectoria

Antes de meterse en la restauración, Guillem Miró trabajó de tapicero, tuvo su propia escuela de windsurf y fue propietario de una distribuidora de vídeos. «Fue Toni García, maitre del hotel Caribe, quien me enseñó este oficio y a los dos años comencé en el restaurante Txacolí. Al año compré acciones de uno de los cuatro socios. Estuve quince años y luego me fui al restaurante Can Secundino, durante dos años, hasta que el propietario lo vendió». Con la adquisición del restaurante Xoriguer, Guillem y Hernán consiguieron fidelizar a su clientela y se convirtieron en referente, un lugar donde degustar buenas carnes, como el Kobe beef de Japón, Fleckvieh-simmenthal de Suiza, Hereford de EEUU o los chuletones de buey gallego, además de una deliciosa variedad de platos de cocina vasca como el rodaballo a la parrilla, bacalao al pil-pil y rape relleno de changurro. «Si volviera a empezar seguiría en este oficio, aunque ahora hay un contraste. Por una parte, nunca hubo tanta formación como hoy con multitud de cocineros muy bien preparados de la Escola d'Hotelería, en la UIB, pero la mayoría convertidos en mercenarios de los fogones. Los buenos cocineros no montan un restaurante. Hoy es muy complicado y cuanto mejor es un restaurante más difícil es rentabilizarlo».

«Si hay algo malo en este negocio es que te absorbe la vida y quiero aprovechar estos años que me quedan»

Guillem recuerda que durante los 17 años que estuvo en el Xoriguer «pasamos la crisis de 2007, que duró hasta 2014, cuando nos recuperamos, y en 2020 llegó la pandemia. Pese a todo seguimos aquí y no debemos nada a nadie, cosa que es un milagro; gracias a las ayudas del Gobierno pudimos superarlo». Orgulloso de que su socio y amigo, Hernán Campos, continúe con el restaurante, Guillem, ahora, solo piensa en disfrutar de la vida.