Tiempo de espinagades

A la izquierda, Luis Brunet y Pilar Garaña elaboran ‘espinagades’ en casa para consumo propio y para sus amigos; a la derecha, Margalida Serra, junto a sus colaboradores, en el Forn Reina Maria Cristina, elaborando ‘espinagades’ de anguila. | Amalia Estabén

Amalia EstabénPalma13/01/23 0:29
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La festividad de Sant Antoni de Viana, santo que goza en Mallorca de ancestral tradición, obsequia a los paladares una de las especialidades más sugestivas de nuestra cocina: la espinagada, pastís cuya fama la acaparan las localidades de sa Pobla, Muro y alrededores, pero que también por estas fechas se hace presente en algunos hornos de Palma. Por tradición y por ser poblera su dueña, Margalida Serra, es el horno Reina María Cristina de Palma uno de los de referencia para este manjar santantonier, donde se elaboran especialidades muy celebradas por el público. «La semana de fiesta de Sant Antoni hasta Sant Sebastià tenemos mucho trabajo. La base del éxito de nuestras espinagades al estilo pobler, tanto para la de anguila como la de col y lomo, es un buen aliño e ingredientes muy frescos para que sean gustosas. Si bien las de origen sa Pobla suelen reclamar el picante por norma general, aquí en Palma, se nos pide que seamos moderados».

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«El relleno de las piezas de col y lomo lleva col, carne de pierna de cerdo, coliflor, cebolla picada fina, pasas, pimienta, mezcla de pimentón dulce y picante, sal, aceite y tres pellizcos de manteca colorada sobre el lecho dispuestos sobre la pasta antes de cerrarla. Las de anguilas incorporan anguila, que un día antes deben ser cortadas en trozos y adobarlos con pimentón dulce y picante, ajos, perejil, aceite y sal. Dichos trozos se ponen sobre un lecho de verduras compuesto por acelgas, espinacas, cebolleta tierna, ajos, perejil y guisantes, todo muy bien cortado y aliñado con pimentón, pimienta, sal y aceite».

Una ‘espinagada' de col y lomo, una de las variedades de este ‘pastís'.

‘Espinagades' en casa

Algunos particulares, llegadas estas fechas, también elaboran piezas para consumo familiar o para agasajar a algún amigo. Este es el caso del maestro Luis Brunet Santandreu (Santa Margalida, 1949), quien fuera titular del popular y reconocido Forn de la Missió de Palma. Luis, junto a su esposa, Pilar Garaña, su gran colaboradora en el que fue su negocio hace unos años, aprovechando la buena climatología elaboraron unas cuantas espinagades en su magnífica terraza con vistas a la Seu. Ambos aportaron una glosa, que tienen enmarcada, que les dedicó un cliente dedicada a estas fiestas: «Ara que ve Sant Antoni, / espinagades hem de menjar / per arribar a Sant Sebastià / i poré matar al dimoni». En esta ocasión, la especialidad de espinagada fue de col y lomo, empleando col blanca cortada pequeña, carne magra de cerdo, pasas, piñones, todo ello aliñado con pimentón picante y dulce, sal, aceite y sal. Para la masa empleó manteca muy fresca, aceite y un pellizco de sal y harina floja, cuyo resultado fue un éxito.