Lydia E. Corral29/01/23 0:29
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Un amigo de lo ajeno trastocó mis planes en la ciudad del cocido y del bocata de calamares. Yo, que había planificado una visita tranquila a Madrid Fusión, diferente a las vividas hasta 2018 en las que el reloj imponía el rápido envío de crónicas, intentando dar cabida en escaso número de palabras a lo que hacían los mallorquines en la feria de gastronomía. Entre mis planes de esta edición, visitar tres restaurantes de la capital: Viridiana, ya que el admirado Abraham García anunció que en 2023 cerraría, así que no podía dejar de ir al restaurante de este pionero de la cocina fusión y maestro de grandes cocineros. Erudito, de verbo seductor y gran sentido del humor, les recomiendo leer De tripas corazón. «La hostelería es el último reducto de la esclavitud», es una frase que lo dice todo de Abraham García. También había reservado en La Cocina de Frente de Juanjo ‘tasquita' López. Pero sin dinero, tarjetas ni DNI, tuve que anular todo, acortar mi estancia y repartir el tiempo que iba a dedicar a Madrid Fusión en bloquear tarjetas, presentar denuncia y hacerme el DNI, ya que sin él, no podía ni coger el avión a Palma.

Así pues, no podré contar mi experiencia en esos restaurantes y me centraré en Madrid Fusión, en la que por primera vez en su historia se agotaron las entradas. En el stand del Consell de Mallorca, integrado por DO, productores y Ascaib, tuvieron lugar a diario showcookings con platos que integraban Oli de Mallorca, sobrasada, almendra o flor de sal, como el de Marga Brunet, chef de s'Era de Pula, que preparó un pargo curado con miel y azúcar, ahumado en naranja, y escabeche de naranja de Sóller y oliva negra. Los showcookings incluían catas de vinos de las DO Binissalem y Vi Terra de Mallorca, dirigidos por la joven sumiller del restaurante Es Fum, del St. Regis Mardavall, Juliana González, que atrajeron a numeroso público. El stand fue además punto de encuentro y de descanso de muchos mallorquines.

Hablamos con el maestro charcutero Xesc Reina, que no deja de experimentar con el porc negre, y Javier Irazusta de Can Company, quien me contó que están montando una nueva fábrica en Maria de la Salut. Feliz estaba Andreu Genestra por los premios obtenidos por dos de sus cocineros: La pastelera Irene Lluch, ayudada por su pareja, Edgar Rodríguez, segundo chef en Can Simonetta, quedó en segundo lugar con un tocinillo de cielo de chirivías con avellanas tostadas y limón en el Concurso de Pastelero Revelación. Por su parte, Josep Arenas Llompart obtuvo el premio al mejor plato con mojo maridado con vinos de las DO de Tenerife con un coulant de mojo ahumado, berenjena asada, tendones y anguila. Genestra me adelantó lo de Lío –que ya han podido leer en Ultima Hora– y el ‘bombazo' que va a dar en breve, le prometo no contar nada hasta que pueda hacerlo público, a cambio espero que no olvide avisarme.

El solleric Jaume Vicens me comenta que están ultimando detalles para abrir Béns d'Avall el 8 de marzo, con servicio a mediodía. También estuve con mis estimados Guillermo Méndez, de La Residencia, y Víctor García, de Cap Rocat. La única ponencia ofrecida por mallorquines fue la de Álvaro Salazar y María Cano, de Voro. Álvaro afirmó que su cocina se hace «mirando al entorno», siempre innovando y reinventando recetas de Mallorca. Los chefs presentaron los diez primeros bocados de su menú en el que resumen la Isla a través de sus vegetales, pescados y carnes.