Día mundial de la pizza: el secreto de dos pizzeros de Mallorca

Alguien me prohibió regresar de la ciudad de los rascacielos sin hincarle el diente a una pizza de Grimaldi's. Consciente de que no soy demasiado fan del plato, me dio donde más duele: «era la pizzería favorita de Sinatra, y está repleta de fotos suyas». Oído cocina. Cuando llegamos la cola doblaba la calle. No exagero. Sin embargo, el take away funcionaba como un tiro, ‘ten minuts', nos dijeron. Así fue como acabamos comiendo unas porciones frente al puente de Brooklyn. Y les juro que jamás olvidaré aquella estampa que parecía sacada de una cinta de Woody Allen.

Me dirijo a Arte Pizza, un restaurante regentado por Orazio Calderaro, un milanés experto en este plato que se cree fue inventado alrededor del siglo X a las faldas del monte Vesubio, en la policultural y bella Nápoles. Incansable como un motor diésel, nuestro experto se pasa el día amasando harina y levadura, sobre las que luego decanta toda suerte de ingredientes, logrando que sus pizzas brillen como un Jackson Pollock. También brilla en su carácter el talante bienhumorado de Italia.

Nos sentamos a los pies de un retrato de Sofía Loren, la mujer que cambió los cánones estéticos de Hollywood. Sensual hasta la médula, dueña de una naturalidad avasallante y con su mirada fuerte y determinada, nos contempla desde las alturas. ¿Cuál es el secreto de la pizza?, le pregunto. «Una masa ligera y fina con el borde crocante, también ingredientes de calidad, que sean frescos, no utilizar nada de bote». Antes de despedirme le saco una receta sencilla, que todo el mundo pueda hacer en casa: Pizza de jamón y huevo. «Si se dispone de tiempo, recomiendo hacer la masa en casa con un poco de levadura, harina, sal y aceite. Añadimos tomate, orégano y albahaca y la metemos en el horno a 250 grados cuatro minutos, hasta que se dore. Entonces la sacamos y le ponemos la mozzarella, un poco de jamón, bacon y huevo y le volvemos a dar otros tres o cuatro minutos en el horno».

Decanos

Cambiamos de tercio, nos dirigimos a Bessons Pizza, uno de los establecimientos decanos en el gremio del take away en Palma, con un cuarto de siglo a sus espaldas. Este local tomó el testigo de la archiconocida pizzeria Ca's Bessons. Virginia Verdera lidera la segunda generación de pizzeros de su familia. Me aguarda con una sonrisa confiada. He catado varias pizzas de su carta y puedo afirmar que su textura y sabor, así como la inusitada variedad de ingredientes quitan el hipo. Como su homólogo, Virginia sostiene que el secreto de una buena pizza está en la masa. «La pizza no es hacerla y comerla, hay que hacer la masa y dejarla fermentar a temperatura ambiente como mínimo doce horas».

Una pizza tres quesos es su recomendación para hornear en casa. «Como decía, recomiendo hacer la masa en casa y dejarla reposar. Luego la metemos en el horno sobre una base de piedra, una pizza no se hace en rejilla, la cocción es totalmente diferente, es más crocante y sabrosa. Para una tres quesos haces la base de tomate con albahaca y puedes utilizar gorgonzola, queso de cabra, mahonés o brie. Quince minutos a 180 grados y listo».