Panes saludables, tradicionales y con sabores

En la localidad de Campos, donde se reúnen reconocidos profesionales panaderos, que en los últimos años participan en la muestra Pa, Pa, Pa, haciendo pan en directo, está Jaume Barceló del Forn i Pastisseria Can Bet, forner por tradición familiar, cuya empresa cumplirá pronto 100 años. En las dos tiendas que Barceló tiene en Campos se encuentran las piezas más típicas, como son el pan mallorquín blanco y moreno, aunque «me gusta mucho innovar con el pan, pues de cada vez más, la gente se anima a descubrir sus sabores. Está más concienciada para comer mejor en cuanto a no consumir productos con aditivos y optar por productos naturales. En nuestro establecimiento optamos por las harinas naturales, de la mejor calidad. Hago panes con semillas, de harina de maíz, de espelta, centeno, soja y trigo sarraceno. Cabe incidir en el producto. No se debe competir con precio, sino en calidad. Por precio, se van a otros sitios».

Pan moreno

Rafel Solivelas, del Forn Can Rafel de Búger, atesora premios importantes por su elaboración de pan. En el año 2022 fue premiado con La Miga de Oro, como mejor pan de las Illes Balears, y el pasado año, obtuvo el segundo premio del mejor pan moreno de Mallorca. «El pan sigue siendo uno de los alimentos más demandados por la sociedad. De cada año es más consciente en adquirir otras variedades, aparte de las clásicas de pan moreno y blanco mallorquín, como son las barras de xeixa, de cúrcuma, T80 harina molida a la piedra, con las que trabajo. Las harinas también deben ser de calidad,de la empresa Fontanet y la de xeixa, que adquiero en Manacor». Rafel considera «que la gente se cuida más y adquiere piezas de calidad».

El gluten

Dulcelíaco es el pequeño obrador tradicional sin gluten que regenta la maestra artesana fornera Rosa María Pons en Son Espanyolet. En éste se elaboran todas las especialidades de pastissos típicos de Mallorca, dulces y salados como los que hay en los demás hornos, pero sin gluten. Para ello emplea harinas de arroz, mijo, garbanzo, trigo sarraceno, avena, todo ello sin gluten y contaminación cruzada. Roza María explica que decidió abrir este horno «debido a que mis hijos son celíacos. No existe una gran población con este problema en Mallorca. Realmente son celíacos o se consideran celíacos el 1 o 2 %. El gluten es una proteína que hace que el producto sea esponjoso, da elasticidad y volumen.

Cuando eliminas el gluten todo resulta más denso y las proporciones cambian. En cuanto al pan lo hago con harinas que he ido investigando desde 2009, para conseguir un producto similar en textura y sabor. Cuido mucho la combinación de harinas muy saludables. No me va bien cualquier cosa».