‘S’escabetxo’

Nuestro escabetxo, en cambio, carece de honores internacionales. Humilde y secundario, se rige por la justa medida de vinagre, aceite, laurel y algún aderezo. Generalmente de peix blau como el gerret o la mussola, encuentra su expresión culminante cuando la greixonera acoge las piezas fritas de un pescado noble y sustancioso como el amfòs o la ratlla. En verano, el escabetxo de peix consigue una categoría épica. Si el cocinero tiene buena mano, la mezcla de ingredientes produce una alquimia suave y coloreada que se confita lentamente. Pero no hay escabetxos de pescado ni de carne en los restaurantes de Palma. No es un plato comercial, como tampoco lo son es frit, ses sopes, els escaldums o es tumbet.

¿Tal vez algún día contado en Can Nofre, en el Celler Pagès...? Quién sabe, porque aquí sólo triunfa el anarquista variat en sus dominios de bares y cafeterías. Resulta curioso, asistimos a un desastre culinario en la Palma más cosmopolita de todos los tiempos. Eso es lo que vino a decir Roses en la fiesta de los Siurells, y yo añado que no por culpa del ceviche, sino nuestra, por renunciar a s’escabetxo. Y sí, es cierto, en esta columna deberíamos comentar desastres cercanos que son aún peores, pero la política de Vox en el Parlament balear supera mi juicio y mi entendimiento.