José L. Roses: «Para competir nuestra mejor arma es la singularidad»

José Luis Roses es un buen conversador. Le preocupa la calidad de los vinos y su correcta comercialización. Al socaire de un prestigio ganado a pulso, las Bodegas José Luis Ferrer pueden aumentar la producción y van a hacerlo, sin que ello repercuta negativamente en la calidad. Actualmente, Bodegas José Luis Ferrer dispone de ochenta y cinco cuarteradas en propiedad y cuarenta y cinco en alquiler. Deberán abrirse a nuevos mercados, porque en España hay un exceso de vino y las ventas, sobre todo en restaurantes, han disminuido. Una de las causas estriba en el excesivo coste de una botella servida en la mesa en relación al precio de esta misma botella en el mercado. Otra, en la falta de cintura del restaurador. Si el cliente pide cordero, no le sirven un cordero. De la misma manera ¿por qué si le apetece una copa de vino ha de tomarse, o al menos pagar, una botella? En los restaurantes europeos (ya no solo en las tascas) el vino de marca se vende a copas. Es una acertada medida para incentivar el consumo, porque el cliente bebe lo que quiere y de lo que quiere. Bodegas José Luis Ferrer han incorporado a su catálogo la botella de medio litro. Tiene una excelente acogida. Como la tienen sus vinos. El mes pasado destacaron -junto a los de otro bodeguero mallorquín,Miquel Gelabert-, entre los 1624 caldos, procedentes de 21 países, que participaron en el más prestigioso certamen vinícola del Estado, celebrado en Madrid. José Luis Roses se llevó el Bacchus de Oro por un crianza de 2007 y el Bacchus de Plata por el Veritas Blanc fermentado en barrica. Es uno de los viticultores más experimentados y uno de los que han luchado con mayor ahínco para conseguir prestigiar los vinos mallorquines. José Luis Roses (Palma, 1955) se licenció en Ciencias Económicas (UAB, 1977) y, desde 1980, está al frente de las Bodegas José Luis Ferrer. Recientemente ha visto premiados algunos de sus vinos con el Bacchus de Oro y Plata, otorgados en Madrid, y el Premium Select Wine Challenge, de la revista Selection. A juzgar por sus estudios, no iba necesariamente para vinatero. Se lo comento. Me responde:
José L. Roses.- Por los estudios, no. Por cuestiones familiares, sí. Tanto mi hermano como yo crecimos a la sombra del abuelo materno, que fue el fundador de las bodegas. Nuestra madre le hizo abuelo con cuarenta y cinco años y nos trató como si fuéramos sus hijos.
Llorenç Capellà.- Les inculcó la pasión por el vino...
J.R.- Y por otras muchas cosas. Por el cine, por los toros... En casa habitábamos en los números dos y tres de Jaume III, en Palma. Y él, en un piso de lo que había sido el Grand Hotel.
L.C.- Ustedes debían lindar con el descampado.
J.R.- Casi, casi. Recuerdo perfectamente la fábrica de La Rosa Blanca, en el solar o cerca del solar donde está El Corte Inglés. Son recuerdos lejanos, de una ciudad que parece que jamás existió.
L.C.- Me hablaba de José Luis Ferrer...
J.R.- Era un hombre singular, con mucho carácter. Con veintitrés años creó las Bodegas. A los cuatro se había quedado huérfano de padre, así que se formó solo. Y supo espabilarse. A comienzos de los sesenta, fue uno de los tres promotores del Hotel Son Vida, lo que significaba una apuesta firme por el turismo selecto.
L.C.- Con las Bodegas también se la jugó.
J.R.- Sin duda. Es cierto que en Binissalem se elaboraba vino en cada casa. Pero él cambió el concepto del vino de consumo familiar, por el de crianza en barricas de roble. Para entendernos: en Mallorca se hacía un vino que se podía beber muy bien hasta principios de verano.
L.C.- Pero antes, cuando a partir de 1860 la filoxera arrasó los viñedos franceses, el vino mallorquín que se exportaba a Francia debía tener una calidad contrastada.
J.R.- Seguro que sí. De otra forma, buenos son los franceses, no lo hubieran adquirido. En unos pocos años, la isla pasó de quince mil hectáreas de vid a treinta y cinco mil. Y en la Exposición Universal de Barcelona de 1888, fueron premiados tanto los vinos de la familia paterna de mi abuelo, los Ferrer, como de la materna, los Ramonell. O sea, que calidad la había. Luego, en 1891, la plaga llegó a Mallorca y lo arrasó todo.
L.C.- Y lo que había sido tierra de viñas se repobló con almendros.
J.R.- Así es. Fue por iniciativa de la Societat Econòmica Mallorquina d'Amics del País... Aún así, Binissalem mantuvo una cierta tradición vinícola. Ya me entiende: se hacía vino sin pretensiones.
L.C.- Cuando el boom turístico, en los años sesenta, su abuelo ya había recuperado la antigua calidad.
J.R.- Pero los hoteleros no contaron con él. Lo cierto es que la industria hotelera ha dado la espalda a los productos mallorquines, aunque no voy a negarle que últimamente esté rectificando. Además, no toda la culpa será de ellos, de los hoteleros; algo mal habremos hecho nosotros, los viticultores...
Pero este vacío, duele. Viajo con frecuencia por el Mediterráneo. Y le garantizo que en Córcega se consumen vinos corsos y, en Cerdeña, vinos sardos.
L.C.- Pese a su queja, el turismo habrá supuesto una inyección económica importante para las Bodegas.
J.R.- Claro que sí. Y más que el turismo de autocar, el de coche de alquiler. Los turistas que no hacen la clásica visita guiada, compran. Sobre todo si son alemanes.
L.C.- Los zapatos de usted, brillan.
J.R.- Porque llevo un recambio en el coche para recorrerme la viña. Normalmente la visito los lunes y los martes. Y casi siempre le dedico más tiempo del previsto. La tierra reclama atención.
L.C.- Desde la entrada a la Bodega y mirando hacia el norte, se divisan dos enormes peñascos coronados por la niebla.
J.R.- No me preocupan. La lluvia siempre nos viene de este-oeste. O sea, de Palma o de Inca. Por otra parte, la informática me permite controlar los cambios climatológicos casi al minuto. Algunos de nuestros payeses, los que ya tienen cierta edad, me toman por un gurú. Nube que asoma por el horizonte, nube que les había anunciado.
L.C.- Al hacerse cargo de la viña ¿cuántas cuarteradas tenía?
J.R.- Unas ciento cincuenta. Y sólo etiquetábamos el vino de crianza, el de reserva y el Blanc de Blancs. De todas formas, una de las diferencias más importantes entre el ayer y el hoy, no estriba en el aumento del terreno cultivable, sino en la procedencia de la uva. Antes, el 30% de la producción era nuestra y el 70% adquirida. Y ahora hemos invertido la proporción.
L.C.- ¿Y ello supone...?
J.R.- Que controlamos las vides cada día del año. Una viña puede darnos 15.000 kilos mala los y 5.000 buenos. Y aprovechamos únicamente los 5.000 buenos.
L.C.- ¿El grado de alcohol va unido a la calidad?
J.R.- No necesariamente. Aunque el vino de Binissalem siempre tiene un grado más que aceptable. No hay problema.
L.C.- Continúe hablándome de las viñas.
J.R.- ¿Qué le digo...?
L.C.- ¿Qué fauna animal las habita?
J.R.- Perdices y liebres. Y no se cazan, pues sólo causan perjuicio cuando la vid es joven. A veces me preguntan por los gorriones... Y siempre digo lo mismo. Para quien tiene un parral, los gorriones constituyen una amenaza a tener en cuenta. Pero, en una viña, su voracidad no se nota. Otra cosa es la humana...
L.C.-Ya veo que le roban uva.
J.R.- ¡Tanto como robar...! El verbo robar es antipático. Digamos que los hay que se apropian de lo ajeno con más frecuencia de lo deseable.
L.C.- ¿Cambiamos radicalmente de tema...?
J.R.- Usted manda.
L.C.- Uno de sus antepasados, Llorenç Roses Bermejo, fue asesinado en 1936, después de un juicio que fue una farsa.
J.R.- Lo sé, aunque no es pariente directo. En el siglo XIX, los Roses emigraron a Puerto Rico y regentaron la primera plantación de ron en Arecibo. Allí la familia se dividió en dos ramas. Roses Bermejo es de la otra.
L.C.- Pero sabrá que su asesinato se enmarca en lo que se ha considerado un escarmiento del fascismo a la alta burguesía.
J.R.- La verdad es que lo ignoraba. ¿Qué puedo decirle...? Fue víctima de las envidias. Para que me entienda: "tenia el cotxe massa gros". No puedo añadir nada más.
L.C.- Vale. En cualquier caso, ya sé que sus parientes por vía paterna también negociaban con el alcohol.
J.R.- Y con remarcable fortuna, hasta que en Estados Unidos se aprobó la Ley Seca. La prohibición supuso un golpe tremendo para la economía familiar. Incluso tuvieron que abandonar Puerto Rico, que era su segunda patria. Tenga en cuenta que Llorenç Roses Borràs fue alcalde de Arecibo. Pero ya le digo, me queda lejano todo esto. Tanto como lo que usted me preguntaba sobre la guerra...
L.C.- Entonces centrémonos en el vino.
J.R.- De acuerdo. ¿Le hablo de exportación...? Ya en los años cincuenta, Josep Lluís Ferrer exportaba a Suiza.Y ahora estamos consolidados en tres mercados europeos: el alemán, el francés y el italiano. Los europeos del norte prefieren el vino blanco
L.C.- Usted, ya en los años ochenta, lo potenció.
J.R.- Porque en Mallorca disponemos de una variedad autóctona, el Premsal o es Moll, de una calidad incuestionable. Pensaba, y sigo pensando, que lo que se cotiza a la larga es la singularidad... El abuelo lo sabía, pero le faltaba mercado. De ahí que sólo fabricara vino blanco para la abuela y para los dos únicos hoteles que se lo pedían, el Formentor y el Son Vida. En cuanto a las variedades autóctonas...
L.C.- Sí...
J.R.- Tenemos el Manto Negro, el Callet y el Moll, lo que constituye un tesoro. Curiosamente, nadie sabe de dónde proceden.
L.C.- ¿De Francia...?
J.R.- No, porque los movimientos migratorios son en sentido este-oeste. Tenga en cuenta que si fueran de norte a sur se producirían problemas de aclimatación... Probablemente el origen de estos vinos se halla en Córcega o en Cerdeña. Pero es una suposición, no hay ningún estudio serio...
L.C.- ¿Qué daría por saberlo?
J.R.- Mucho. Y no es únicamente por curiosidad. Si conociéramos las cepas madre, podríamos mejorar la calidad. Y viceversa. Los viticultores de la tierra de origen se podrían beneficiar de nuestros conocimientos. Pero, en fin, todo es cuestión de tiempo. Llegaremos a descubrirlo.
L.C.- Hablando de calidad ¿qué ha de costarle al consumidor un vino de categoría?

J.R.- Si paga treinta euros se llevará un gran vino. Y si le ofrecen uno de trescientos, le aconsejaría que no lo comprara. No se justifica la diferencia entre el de treinta y el de trescientos.
L.C.- ¿Qué precio de mercado tiene su botella más cara?
J.R.- Ciento ochenta euros, pero es de tres litros. Pertenece a la cosecha de 1997 y está etiquetada con un dibujo de Joan Miró.
L.C.- ¿Recurre a los artistas con frecuencia...?
J.R.- Más bien casi nunca. Embotellamos la cosecha del setenta y cinco con una etiqueta de Gaspar Riera. Y la del dos mil con otra de Luis Maraver. Luego, para celebrar el centenario del nacimiento del abuelo, reproducimos, en un número determinado de botellas, un retrato que le hizo Erwin Hubert. Fue un homenaje de la familia a los dos, al abuelo y al pintor, porque Hubert retrató cinco generaciones de los Ferrer.
L.C.- Hábleme de una de sus joyas, el Veritas Dolç.
J.R.- Es un moscatel de grano pequeño. El moscatel es un vino con un grado de alcohol muy alto por lo que, en un momento determinado, se ha de interrumpir la fermentación. ¿qué hacemos...? Nos servimos del frío y la interrumpimos conservando todos los aroma
primera cosecha.
L.C.- ¿Cómo se denomina?
J.R.- Pedra de Binissalem. Es uno de mis orgullos. En los ochenta, considerábamos que todo lo bueno tenía que venir necesariamente de fuera. ¡Qué error...! Los viticultores mallorquines no pretendemos hacer el mejor cabernet, pero tenga por seguro que hacemos el mejor Manto Negro.
L.C.- ¿Estriba ahí su capacidad competitiva?
J.R.- Naturalmente. En España hay cinco mil bodegas con un excedente brutal de vino. Para competir con ellas nuestra mejor arma es la singularidad. Incluso nos sirve para hacernos respetar en otros mercados, aunque sea en el francés.
L.C.- ¿Pretende establecer comparaciones...?
J.R.- Con los grandes Borgoña no, por supuesto. Son inigualables. Ahora bien, no todo en Francia es Borgoña, aunque todas las marcas se benefician de su prestigio. Los franceses son unos consumados maestros comercializando lo suyo.
L.C.- ¿Nosotros no...?
J.R.- Qué va. ¡Lo que tuvimos que luchar para conseguir la denominación de origen...! Y nos era imprescindible, porque entre la infinidad de bodegas, las únicas que elaborábamos vino mallorquín éramos las de Can Ribas, Son Roig y José Luis Ferrer.
L.C.- ¿Y las demás...?
J.R.- Embotellaban. Le hablo de veinte años atrás. Ahora las hay muy buenas. Pero ¿antes...? Lo rentable era importar uva. Por la diferencia de precio. La uva de La Mancha se paga actualmente a catorce céntimos de euro el kilo. Y la de Rioja, a cuarenta.
L.C.- ¿Y la mallorquina?
J.R.- A un euro. Escasea. Y pagamos la calidad.