Joan Deyá Company: «La 'tafona' de Can Det es la más antigua que funciona en Mallorca»

Joan Deyá junto al 'trull' de Can Det donde la oliva se transforma en pasta para su posterior prensado hidráulico y decantación. | Redacción Part Forana

Ll. GarciaSóller14/06/20 4:01
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Joan Deyá Company ‘Det' (1994) es ingeniero técnico agrícola y tiene a su cargo la almazara familiar, una instalación que funciona a pleno rendimiento sin apenas cambios desde mediados del siglo XX, cuando su abuelo, Joan Deyá, electrificó un sistema que hasta entonces había funcionado con tracción animal y humana, una forma de producir aceite de oliva que se remonta a muchos siglos. Entonces se incorporó una prensa hidráulica.

«Esta tafona está documentada ya en funcionamiento en el siglo XVI» explica Joan Det y podemos decir que en Mallorca es la única de su tipo que todavía está en marcha ya que, aunque hay otras, ya solamente funcionan para demostraciones, casi como un museo». Bien al contrario, Can Det está estos días con una gran actividad. «El 90 por ciento de nuestros clientes son pequeños productores de la Serra de Tramuntana que quieren el aceite de sus fincas para autoconsumo». A parte de este servicio profesional de transformación, Can Det produce también su propia marca de aceite.

En cuanto a la producción de este año, Joan Deyá, lo califica de «un año de producción media» recordando que «la cosecha en la Serra fue excepcional en 2017 y casi inexistente en 2018». De hecho el año pasado la tafona de Can Det no se puso en funcionamiento mientras que esta temporada está en plena producción.

Joan Deyá admite que mantener una instalación de este tipo presenta hoy en día no pocos retos. «Por una parte las piezas son muy difíciles de conseguir así que cada vez que algo se rompe hay que fabricarlo a propósito». En este sentido destaca la «vital» importancia del trabajo que realiza en Sóller la herrería de Can Felip.

Otro problema es el de mantener una almazara de este tipo con la creciente exigencia normativa. «Los esportins (capazos que se ponen en la prensa con la pasta de oliva para proceder por presión a la extracción del aceite en bruto) que utilizamos son de fibra vegetal pero por ejemplo en Andalucía, donde todavía quedan almazaras tradicionales, ya tienen que ser de fibra sintética, como el nylon». Otras piezas, como los recipientes de conservación han pasado a ser de acero inoxidable.

Pero para Joan, lo importante «es no perder la esencia pero ser también realistas». Recuerda que quizá esta almazara «represente ya el último reducto de la cultura del olivar en Mallorca» algo que por otra parte «el consumidor valora».

La producción tradicional precisa también de más mano de obra ya que una jornada de tafona en Can Det exige la dedicación de entre cuatro y cinco personas. Al final esto puede repercutir en el precio del aceite pero asegura que «quien realmente valora esta forma de trabajar no será por el precio que no vendrá ya que se elaboran partidas pequeñas y al final la diferencia con una almazara industrial puede ser mínima».