La festividad de Sant Marc, celebrada hace unos días, marca una tradición arraigada en Mallorca; la de cocinar y consumir caracoles al estilo de la tierra. Ese estilo precisa de un conjunto de condimentos indispensables y es que es imposible elaborarlos sin un buen manojo de hierbas aromáticas. Tanto es así, que la mezcla de ellas recibe el nombre particular de ‘herbes de caragol'. Martí Sales es un veterano payés de Muro que cultiva estas hierbas junto con otras que se usan en muchas recetas típicas.
Jaume Riutort y Diego de León son criadores de caracoles. Estos días han estado atareados como nunca despachando moluscos para cocinar. «Hemos vendido unas dos toneladas de caracoles en pocos días», explica Jaume. Los dos criadores comercializan sus caracoles a razón de 12 euros el kilo en vivo y a 16 euros cocinados. Desde hace años confían en la hierbas de Martí para elaborarlos e inclusos las comercializan junto a su producto.
Jaume explica: «Hace años instalábamos un puesto en el mercado de Inca, uno junto a otro. Nosotros vendíamos caracoles y Martí y su mujer, Catalina Alzamora, las hierbas. No obstante, se jubilaron y nosotros nos encargamos ahora de la venta de sus hierbas». Martí sonríe y añade: «Es que estoy jubilado, pero no retirado. La legislación me permite mantener una cierta actividad complementaria y mientras el cuerpo aguante quiero seguir cultivando. Ser payés es vocacional».
Jaume Riutort con sus caracoles.
Las ‘herbes de caragol' son un condimento que cada productor y cada cocinero combina a su gusto. La realidad es que pueden usarse una infinidad de ellas. Sin embargo, Martí explica que «el manojo básico se compone de: Hinojo (fonoll), en buena cantidad; hierbabuena (herbassana) y mejorana (moraduix). Yo además le agrego menta». En lugares como Inca y Manacor «consideran imprescindible usar la menta acuática (paupelei) o la ajedrea (senyorida), lo cual refrenda el viejo adagio que reza lo de cada maestrillo con su librillo».
Las hierbas pueden utilizarse en muchas recetas. Fotos: PEP CÓRCOLES
Pero además de la hierbas de caracol, el veterano payés cultiva otras hierbas aromáticas como el cilantro, del que explica que «hace solo unos años no se conocía en Mallorca y ahora se vende mucho entre colectivos de clientes como los sudamericanos o los magrebíes. También me la solicitan mucho los hoteles para recetas con pescado, básicamente».
El agricultor comenta que «el hinojo es una de las plantas que utilizamos masivamente en Mallorca. No sólo es imprescindible para los caracoles, sino que es también ineludible en el frito de Pascua». El apio, el romero, el tomillo y el conocidísimo perejil, son otras de las hierbas que cultiva y comercializa en grandes cantidades. Tanta es la importancia de las hierbas aromáticas en la isla que no sólo son el condimento de las recetas culinarias más típicas, sino que son la base del licor nacional: las hierbas mallorquinas, una maceración de anís o cazalla con una larguísima lista de hierbas cultivadas y otras muchas silvestres.
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