Canelones de Escaldums

Una receta que surgió de modo accidental y se ha convertido en un exquisito entrante.

Lola OlmoPalma30/05/20 15:23
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Claude Monti ha cambiado los fogones por la sala en el restaurante Toque (Calle Federico García Lorca, 6), el proyecto que inició junto con su padre en 2007 y cuyas riendas lleva en solitario desde que éste se jubilara, hace un año. Es un local de ambiente familiar, consolidado entre una clientela local que le ha visto crecer entre las paredes del restaurante, su segunda casa, en la que ofrece una cocina mediterránea con un «toque» belga, pues algunas recetas y productos son típicos del país natal de sus progenitores. Pero la cocina mallorquina también está presente en el recetario de este cocinero formado en la Escola d'Hoteleria balear y en Barcelona.

Ingredientes
➞ 2 muslos pollo deshuesados
➞ 2 cebollas
➞ ciruelas pasas
➞ almendras
➞ 150 gramos de hígados pollo
➞ perejil
➞ 1 cabeza de ajos
➞ 1 litro de caldo de pollo
➞300 gramos de nata
➞ 1 rama de canela
➞ 8 láminas de canelón

Elaboración

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Los Canelones de Escaldums son una de esas recetas con reminiscencia local. Surgieron de un accidente culinario, una cocción excesiva de unas carnes que iban destinadas a otro plato distinto, y se han convertido en plato estrella de la carta, junto con el steak tartar.

Para su elaboración, sofreír la carne (muslos e hígado) y reservar. Picar la cebolla y rehogarla en una ola, añadir la canela e incorporar los muslos de pollo dorados anteriormente. Cubrir con el caldo y dejar cocer entre 40 y 60 minutos con la olla tapada. Mientras, sofreír el ajo con la almendra y el perejil. Añadir los higaditos de pollo y triturar todo.

Echar este picadillo al caldo, al igual que las ciruelas. Cocer todo otros 15 minutos y colar, no muy fino. Añadir la nata y dejar reducir hasta que quede una textura de salsa, al gusto. Por otra parte, chafar la carne cocida con un tenedor. Cocer las láminas de pasta y rellenarlas con esta carne desmigada. Calentar los canelones y napar con la salsa elaborada antes. Decorar con almendras y brotes tiernos.

De la carta de Toque destacan otras carnes, como la Lechona mallorquina confitada y deshuesada, sobre puré de boniato; la Carrillera de ternera a la cerveza Chimey o el Carré de Cordero. De los pescados, el Bacalao a baja temperatura gratinado con allioli o la Lubina con hinojo asado, puré de hinojo al azafrán y ensaladita de hinojo. Son platos muy elaborados, con el toque de elegancia de la cocina belga y francesa. La carta incluye más de 40 referencias de cervezas, de todas las variedades e ideales para marinar con sus platos.