Rodaballo: el faisán de los océanos

Rodaballo con verduras.

Andrés ValentePalma23/10/20 17:56

Entre los conocedores de la buena cocina, no hay duda que el rodaballo es el rey de los peces planos. Lo han llamado el príncipe de los océanos, rey de los mares, pero quizás los romanos lo describieron mejor que nadie: Phasianus aqualitis, el faisán acuático. Le dieron este nombre porque el rodaballo es hermoso, elegante y con una carne exquisita, igual que el faisán. Grimond de la Reynière, el gran gastrónomo francés del siglo XVIII, lo bautizó el rey de la Cuaresma: con un rodaballo graso y carnoso en la mesa, decía él, no era ningún calvario pasar 40 días sin comer carne. Unos monjes gallegos medievales se preguntaban si era un pecado comer este manjar de los mares durante la Cuaresma.

El rodaballo siempre ha sido un pescado caro, tanto es así que en tiempos pasados sólo la aristocracia podía comerlo. Pero hoy en día su precio está al alcance de la mayoría… gracias a las piscifactorías. La carne de los rodaballos criados por este sistema jamás es tan suculenta como la de los salvajes. Su gran ventaja es el precio: a 10-12 € el kilo es lo mismo que hace 20 años.

El rodaballo tiene un lado oscuro y otro blanco. Dicen los expertos que el lado oscuro tiene la carne más jugosa, más gelatinosa. Al servir un rodaballo, es importante que cada comensal reciba carne de ambos lados, para poder comparar la diferencia.

rodaballo salvaje

A la brasa

Para los vascos, el rodaballo es una de las cuatro especialidades que se asan a la brasa, siendo las otras tres el besugo, el cogote de merluza y el chuletón. Un cocinero vasco empieza asando el lado blanco y le da la vuelta dos o tres veces durante la cocción. Cuando ha asado ambos lados, va rociando la piel a menudo con pequeñas cantidades de vinagreta, no muy cargada de hierbas para no estropear el sabor intrínseco de la carne firme y blanca. A diferencia de la mayoría de los cocineros, un vasco nunca hace unos cortes en el cuerpo del rodaballo (u otro tipo de pescado grande) porque así el calor penetra directamente y se seca la carne y el cartílago central. La duración de la cocción de todos los pescados grandes depende de su grosor en el centro, no de su peso ni de su tamaño global. Por regla general, los cocineros tienden a fallar con los pescados, y los sirven pasados de cocción. También se puede cortar un rodaballo por el centro en supremas y cocinarlas como en recetas para otros pescados de carne blanca y buena consistencia.

La ‘turbotière'

Normalmente, no tenemos ni idea de quién inventó los utensilios de la antigüedad. Pero hay una excepción: la turbotière, el recipiente francés, en forma de diamante, especial para cocinar un rodaballo entero. La palabra francesa para rodaballo es turbot. Pero aunque la turbotière está considerada un clásico del menaje del país galo, no la inventaron los franceses: es de los tiempos de la antigua Roma y se inventó en comité, nada menos. El emperador romano Domitián (51-96 d.C.) llamó al Senado a una reunión de urgencia: quería saber su opinión sobre cómo cocer un gigantesco rodaballo que tenía. Cocerlo entero era imposible, por lo tanto ¿en cuatro trozos o más? Los senadores fueron unánimes: trocear una maravilla marina de tal envergadura sería un acto de vandalismo. La única solución era cocinarlo entero. Decretaron que el alfarero imperial construyera un recipiente romboidal para este ejemplar tan espléndido. Fue el precursor de la turbotière francesa, un utensilio muy especial que pocas personas tienen. Pero en España no hace falta. Una paella del mismo tamaño del rodaballo sirve perfectamente, sobre todo para hacerlo al horno.