Hay sopas de pescado en los cinco continentes, pero los países que han dominado mejor el arte de meter unos cuantos pescados y mariscos en una olla y sacarlos a la mesa como sopas repletas de inolvidables aromas y sabores, son los de las costas mediterráneas.
Desde hace miles de años los pescadores de esta zona han lanzado sus redes para capturar peces de toda índole, desde los más comunes, como la sardina, hasta los impresionantes rodaballos y las bellas lubinas. Y los han comido, tanto abordo en alta mar como amarrados en puerto. Pero en las angostas y claustrofóbicas cocinas de los barcos de pesca es imposible manejar varias sartenes y ollas a la vez, y de ahí la tradición de los pescadores de hacer guisos en una sola olla con una gran variedad de pescado.
Pero durante siglos las esposas de los pescadores han ido empleando sus conocimientos culinarios en casa para añadir un buen toque gastronómico y han salido platos de gran exquisitez como la zarzuela o el suquet de Cataluña, la bouillabaisse de Marsella o la zuppa di pesce de Italia.
La semana pasada hablaba en la sobremesa de las sopas de pescado después de comer un brodetto di pesce de Abruzzo de Michele Caporale, de La Bottega de calle Fábrica (Tel:971-454892), aunque Michele no lo llama así: como lo hace en una greixonera, para él es una sopa de peix, aunque sea un plato tradicional de su Abruzzo natal. Como todas las sopas de pescado, incluyendo la mítica bouillabaisse, no hay receta fija para el brodetto: se hace con lo que se encuentra en la pescadería. Michele puso lubina, raya, calamar y grandes cigalas, por lo tanto no fue una versión para días laborables. Eso queda reflejado en el precio: 25 € y un mínimo de dos personas.
Es un plato para ocasiones especiales.
La base del brodetto es un caldo tan intenso de sabor que es más bien un fumet. Tiene que ser así porque el plato no funciona con un caldo acuoso. Como se puede ver en la foto, Michele sirve el brodetto adornado con rebanadas de pan de barra doradas a punto crujiente en aceite de oliva muy caliente. Pero este pan frito no es una decoración, sino una parte integral del plato: la superficie inferior del pan chupa algo del intenso caldo y se pone blanda y muy sabrosa, a la misma vez dando un contraste de texturas con el punto crujiente de arriba. Como pasa muchas veces con los platos de la cocina casera, hay detalles tan exquisitos que parecen diseñados por un sibarita.
Un buen plato de pasta
Algunos platos de este tipo, como la bouillabaisse o la zarzuela, tienen muy poco caldo y son más bien estofados de pescado que sopas. Pero el brodetto es sin duda una sopa porque siempre lleva mucho caldo. En algunas familias abruzesses, una vez que los pescados y mariscos han sido emplatados, la greixonera con su caldo sobrante vuelve a la cocina, se añade pasta de algún tipo, que se va cocinando mientras que se comen el pescado… después viene un buen plato de pasta. Es la misma idea que el verdadero arroz a banda de los pescadores: mientras que la tripulación despacha un buen surtido de pescados hervidos, el arroz añadido al caldo de la olla se va haciendo.
Dudo que haya un restaurante en todo el país que haga un auténtico arroz a banda, y es culpa principalmente de los clientes: hoy en día nadie quiere comer pescado con espinas. Y el genuino arroz a banda nunca se hace con filetes de pescado. Por lo tanto, si queremos un arroz a banda digno de servir a San Pedro, tenemos que hacerlo en casa. Y tendremos que incluir trozos de raya, igual que hizo Michele con su brodetto. Es un pescado que tendemos a despreciar y es riquísimo. Pero cuidado. Tanto en un brodetto como para un arroz a banda se cuece en pocos minutos. Basta con añadirlo a la greixonera unos seis o siete minutos antes de servir el plato.
1 comentario
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Joer, acabo de levantarme de la cama, y no veas que gana de comerme una jajaja me visto y voy a por pescado