Fiambre de pierna de cordero

Ingredientes:
■ 1 pierna de cordero 1,200 kg.
■ 200 gr. de panceta o bacon ahumado en lonchas
■ 10 granos de pimienta negra
■ 3 clavos de especia
■ 3 hojas de laurel
■ 1 punta de canela en rama
■ 2 cebollas grandes
■ 4 zanahorias
■ 1 manojito de perejil
■ 2 brotes de moraduix
■ 3 ramas de apio
■ 1 limón
■ 1 taza de vino blanco
■ taza de jerez o Tío Pepe
■ 6 hojas de gelatina
■ 1 huevo
■ sal

Receta:
Pedir al carnicero que nos deshuese la pierna sin abrir. Lavar y quitar el posible exceso de grasa. Dejar en adobo 30 minutos con sal, pimienta y el zumo de medio limón. Mientras, pelar y cortar a trozos menudos cebollas y zanahorias. Cubrir el fondo de una cazuela plana con lonchas de panceta o un bacon ahumado de calidad. Sobre ella, colocar la pierna, remetiendo hacia el interior la carne que queda ‘suelta'. Añadir sal, especias y laurel, y cubrir bien la pierna con el resto de bacon o panceta.

Encima colocar 4 rodajas de limón sin piel ni parte blanca. Cubrir con la zanahoria, cebolla, perejil, moraduix y los huesos y descartes de la pierna de cordero. Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego muy lento en su propio jugo hasta que la carne esté tierna. En este paso es importante contar con una tapadera que no deje escapar el vapor. Antes de que se quede sin caldo, añadir el vino, siempre de calidad, no creo en los vinos para cocinar, y el jerez. En hora y media o dos, la carne estará tierna y jugosa. En el caso de que la carne esté hecha y no se hubiera consumido el caldo, añadiremos entonces los vinos.

En este caso, dejar que vuelva a romper el hervor, cinco minutos más de cocción, sacar la pierna del caldo y reservar bien tapada. Añadir a la cazuela dos tazas de agua y, cuando rompa a hervir, dejar cocer 30 minutos a fuego lento. Pasar el caldo, sin los trozos de limón, por el chino. Poner las hojas de gelatina en agua fría durante cinco minutos. Añadir al caldo hirviendo y remover hasta que se disuelvan.

Añadir la clara y la cáscara de huevo, dar vueltas para que ‘recoja' todas las impurezas del caldo y pasar por un colador muy fino -es una buena inversión-. Llenar moldes muy pequeños con la gelatina y dejar cuajar en la nevera hasta el momento de sacar a la mesa. Cortar la pierna a rodajas y colocar en una fuente, acompañada de la gelatina desmoldada. Servir con salsa de granadas y una ensalada de apio.