'Fideus cremats' con verduras y setas

Ingredientes:
■ 4 tacitas de fideos número 4 de Porreres
■1 1/2 l. de caldo de cabeza de rape y gerret o morralla
■Un manojo de espárragos trigueros
■ 4 alcachofas
■ 1 1/2 docena de vainas de guisante
■450 gr. de setas congeladas
■3 dientes de ajo
■1/2 cucharada de pimentón
■sal
■aceite de oliva
■1 ramita de hinojo y perejil

Receta:
Hoy haremos fideus cremats con caldo de pescado. Freír los fideos en dos dedos aceite hasta que estén bien dorados, cuidando que no se quemen. Escurrir muy bien y reservar. En el mismo aceite, freír 3 dientes de ajo sin pelar y que habremos golpeado para evitar que salten. Una vez fríos, pelar y reservar. Retirar el máximo de aceite y sofreír las setas durante 5 minutos, salpimentar y reservar.

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En una cazuela de barro o paella poner 2 tacitas de caldo por comensal. Cuando hierva, añadir los fideos y dejar cocer a fuego fuerte 10 minutos. Bajar el fuego, tapar la cazuela y dejar 20-25 minutos, hasta que los fideos estén cocidos. Si es necesario, añadir más caldo. Cuando le falten unos 15 minutos a los fideos meter los espárragos. cortados con las manos hasta llegar a la parte leñosa y las alcachofas cortadas a cuartos, a las que habremos retirado las hojas viejas, las puntas, pelado el rabito y quitando la pelusilla, si tienen.

12 minutos después, añadiremos las vainas de los guisantes, a las que habremos quitado la piel exterior que las recubre. Para ello, doblar la vaina de exterior a interior y tirar con suavidad de la piel exterior, una lámina transparente y dura. Tiene un sabor delicado, para mí superior al guisante. Machacar en el mortero los ajos fritos con una pizca de sal, hinojo y perejil. Una vez quede convertido en una pasta, añadir el pimentón y un poco de caldo, remover y meter en la cazuela cuando los fideos estén listos, dar unas vueltas.

Apagar el fuego y dejar reposar tapado hasta el momento de comer los fideos con el picadillo del mortero, que habremos disuelto con un poco de caldo. Probar de sazón y dejar reposar 10 minutos antes de servir. Se pueden comer calientes o fríos.