'Llampuga' con 'all i oli' de manzana gratinado

Ingredientes:
■1 llampuga de 1 kilo
■3 patatas grandes
■ 1 cebolla
■4 dientes de ajo
■ aceite de oliva virgen suave
■ sal
■ pimienta
■ 1 limón
■ 1 huevo
■ 1 manzana ácida
■ 5 hebras de azafrán
■ unas hojas de albahaca

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Receta:
Separar en dos lomos la llampuga, retirar la cabeza, la cola y desespinar. Lavar y dejar en adobo una hora con aceite, zumo de limón, sal, pimienta y la albahaca bien picada. Poner las espinas y la cabeza en una ollita, cubrir con agua, añadir una pizca de sal y dejar cocer 20 minutos. Colar. Pelar la manzana, trocear y cocer en el caldo de pescado unos cinco minutos. Sacar la manzana y reservar el caldo. Triturar la manzana, a la que habremos añadido el azafrán desmenuzado, y dejar enfriar completamente.

Mientras, pelar las patatas y la cebolla, cortar en rodajas de un dedo de grueso y freír en aceite junto con 4 dientes de ajo a los que habremos dado un golpe para que no salten. Una vez fritas y bien escurridas las patatas y la cebolla, cubrir con ellas el fondo de una fuente que pueda ir al horno. Pelar los ajos fritos y añadir a la mezcla de manzana y azafrán.

Coger los lomos de llampuga y cortar por la mitad, de forma que tengamos cuatro trozos, y colocar sobre la cama de patata y cebolla, después de añadir 2 dedos del caldo de pescado reservado. Encender el gratinador del horno y dejar que se caliente mientras preparamos un all i oli con huevo al que añadiremos la mezcla de ajo, azafrán y manzana. Una vez bien trabado, cubrir los lomos de llampuga con el all i oli y dejar gratinar unos 10 minutos hasta que se dore el all i oli y vigilando que el pescado no se pase de cocción.