Hasta los más empedernidos aficionados de la cocina llegan a hastiarse de estar frente de los fogones durante el calor abrasador del verano mallorquín. Una manera de evitar temperaturas incendiarias es comer ensaladas y otros platos fríos. Pero los carnívoros y omnívoros pronto se aburrirán de tanta hoja verde, pescados enlatados como sardinas y atún, jamón dulce y otros fiambres.
La mayoría echan de menos algún pescado y, sobre todo, carnes de todo tipo bien condimentadas con hierbas y especias. Estos sabores añadidos son muy importantes cuando el sol aprieta, porque otro problema en esta época del año es que el paladar se queda fatigado y necesita encontrar estímulos en la copa y en el plato.
Afortunadamente hay una doble solución que se puede aplicar fácilmente. Basta con tener a mano una plancha o sartén de hierro fundido, unas brochetas de bambú o metal y cuatro hierbas o especias: la doble solución está en hacer unas brochetas. Así el cocinero no suda mucho porque la carne de una brocheta se asa en pocos minutos, y está condimentada con hierbas y especias para dar un buen alivio a las hastiadas papilas gustativas. En Oriente Medio las brochetas se hacen más bien con tacos de cordero marinados, pero para nosotros también están muy ricas con ternera, pollo y carne de cerdo. Pescados como rape, atún y emperador son otras opciones tradicionales y deliciosas. Una vez escogida buena materia prima, el éxito de una brocheta está en su cocción y su aderezo.
Las brochetas caucasianas alternan a veces los tacos de cordero con cebolla, pimiento...
Para conseguir un punto jugoso, los tacos de carne tienen que estar muy apretados en el pincho. Si los queremos bien hechos, deje un poco de espacio entre cada pieza de carne para que el calor puede circular. Las brochetas se asan a temperatura alta y por poco tiempo. En los países donde son una especialidad, las marinadas son muy sencillas: no van de abundantes hierbas y especias.
En Armenia, donde emplean las especias de manera muy frugal, una marinada popular se hace con 150 mls de aceite de oliva, una cuchara pequeña de pimienta de Jamaica, 150 mls de vino tinto, sal y pimienta negra. Los griegos prefieren evitar las especias y esto se nota en sus marinadas. Para una de las tradicionales emplean 150 mls de aceite de oliva, el zumo de un limón, 2 cebollas muy picadas, 2 hojas de laurel, 2 cucharas pequeñas de orégano, la pulpa de 2 tomates, sal y pimienta.
Los turcos tampoco van de carne muy especiada. Una marinada popular se hace con 150 mls de aceite de oliva, 2 cebollas muy picadas, una cuchara pequeña de canela molida, sal y pimienta. Los libaneses también van de marinadas muy sencillas: aceite de oliva, tomillo fresco, sal y pimienta. Una marinada caucasiana podría contener 100 mls de aceite de oliva, 100 mls de vino tinto, 2 cucharas grandes de vinagre de vino tinto, un ajo bien picado, hojas de laurel, sal y pimienta. Los caucasianos también emplean zumo de granada cuando hay, y a veces el cordero está marinado sólo con zumo de limón.
Carne y algo más
A diferencia de los demás países de Oriente Medio, los caucasianos a veces alternan los tacos de cordero con cachos de cebolla, pimiento verde, berenjena y champiñones. Las brochetas de Oriente Medio están servidas sobre un arroz blanco, pilaf o cous-cous. Cuando el sol castiga sin remordimiento, no es mala idea servir las brochetas sobre un lecho de hojas verdes y amargas como la roqueta, los canónigos, los berros o las espinacas baby.
Aderezadas, además, con una vinagreta hecha con zumo de lima, porque su acidez es mucho más penetrante que la del limón. Eso se agradece enormemente cuando el sol quema de verdad y la boca está hecha un trapo.
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