El hotel me pidió un plan de negocio, lo presenté, les gustó y en junio comenzamos a trabajar en Sa Clastra», explica el joven chef, antiguo alumno de la escuela Fray Juníper Serra, y que guarda un gran recuerdo del restaurante Nerua, en el Museo Guggenheim. «Fue mi primer contacto con la alta cocina y ahí me di cuenta de que era lo que quería hacer».
En estos tres meses de andadura y con un equipo mucho más reducido del que había en Zaranda, Cantó ha conseguido armonizar un menú con mucho producto mallorquín, pero con miras abiertas. «Está claro que si tengo un producto de aquí lo usaré, pero no me cierro a lo autóctono». Jordi ha viajado mucho por Europa, América del Sur y Central, Singapur, Malasia, Tailandia y Japón, donde se ha empapado de experiencias y aprendizaje. Los recuerdos de sus viajes se reviven con sabores, muy presentes en sus elaboraciones como pinceladas internacionales a la tradición, otorgando a su carta un carácter personal muy vinculado a sus recuerdos. Entre sus propuestas hay guiños a la comida marroquí tanto por el sabor como por el hecho de que algunos platos se puedan comer con las manos. «Me encanta comer con las manos, pero no he hecho ningún plato pensando en ello, simplemente ha salido así».
Entre carta y menús
La fórmula de Sa Clastra consiste en una carta no muy extensa y dos menús, uno de seis pasos (Tradició) y otro de diez (Transició). «En la carta están todos los platos de los menús y lo que buscamos es que quien no quiera degustar el menú largo, que dura más de dos horas, disfrute con platos sueltos. De esta forma también puede repetir en más ocasiones», señala el chef.
Jordi Cantó se toma esta temporada como de prueba y hasta el momento se encuentra muy satisfecho con el resultado. «Las reservas van muy bien y vemos cómo en nuestro otro restaurante, S'Olivera, que ofrece una cocina más informal y menos elaborada, estamos teniendo muchas visitas de residentes, y esperemos que también aumenten en Sa Clastra». Reconoce que, como comensal, con lo que más disfruta es con un buen chuletón, «pero a la hora de trabajar, prefiero hacerlo con el pescado. ¿Si puedo elaborar un plato que no me guste? Sí, claro. Si está bien hecho, aunque no me guste, puedo servirlo sin problema».
Para desconectar, Jordi Cantó corre y monta en bicicleta. «Pero eso es cuando mi hijos me lo permiten», dice entre risas, y explica: «Tengo una hija de dos años y medio, el año pasado buscamos el segundo hijo y mi mujer tuvo gemelos».
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