Hay ingredientes que son muy asociados con ciertas zonas del mundo. La berenjena, originaria de India del norte, es hoy en día una de las hortalizas emblemáticas del Mediterráneo y Oriente Medio. No hay platos noruegos o ingleses que tienen la berenjena como ingrediente estrella porque en estos países norteños fríos y lluviosos no se cultivan las hortalizas que necesitan tiempo muy soleado. Pero no pasa lo mismo con la carne: el pollo, el cordero, el buey, la vaca y otros animales se encuentran por todas partes y sus carnes figuran en las cocinas de los cinco continentes. El morcillo de ternera, por ejemplo, se emplea por toda Europa y es una pieza predilecta hasta en China.
En España este corte figura en cocidos de todo tipo, en estofados rústicos e, incluso, en platos elegantes de algunos restaurantes de altos vuelos. Hace unos 30 años, Juan Mari Arzak empezaba a emplear la casquería y los menos nobles cortes de carne en su restaurante de tres estrellas Michelín en San Sebastián. Uno de esos platos es zancarrón de ternera estofado, una rodaja de morcillo guisada con verduritas, vino tinto merlot, un oloroso de Jerez, y servido con arroz salvaje negro y un arroz cremoso terminado con perejil y espinacas licuados.
Los cocineros que andamos por el suelo no somos tan refinados cuando usamos el morcillo para un estofado: dejamos los dados de la carne durante 24 horas en un tinto mallorquín con tomillo, hojas de laurel, pimentón y un bulbo entero de ajo cortado por la mitad. Luego lo guisamos lentamente por un par de horas añadiendo en el momento apropiado tacos de zanahorias, nabos y otras verduritas incluyendo patatas. Quizás no sea un plato para un restaurante con estrella Michelín, pero es rico rico, como diría Karlos Arguiñano, otro cocinero michelinado que no ha olvidado sus raíces.
Morcillo asado con verduras y champiñones.
Si cocinamos el morcillo como en Bélgica o el norte de Francia, la marinada será de cerveza, y los condimentos serán parecidos a los de arriba, excepto el pimentón. Y en lugar de verduritas emplearemos mucha cebolla cortada muy fina. Cocinamos todo por dos a tres horas y al final tendremos una tradicional carbonnade du nord. Los belgas beben cerveza con una carbonnade y nosotros podemos hacerlo también, comprando algunas de las muy buenas artesanales mallorquinas que hay en todos los supermercados.
Morcillo en salsa viscaína, una receta de Karlos Arguiñano.
Los que comemos en los restaurantes chinos auténticos por la zona del mercado de Pedro Garau, solemos pedir platos fritos o hechos al wok y olvidamos que los cocineros chinos hacen algunos de los mejores estofados de la cocina mundial. En Pekín y otros lugares más al norte, los inviernos son terriblemente fríos y los estofados ayudan a combatir las temperaturas bajas. Los guisos de morcillo y otros cortes de carne de tejido duro e ideal para cocciones muy lentas, salen muy blandos y súper sabrosos. Como hay mucho trigo en el norte de China, los estofados se sirven con pan chino al vapor o frito que tienen una miga muy esponjosa, ideal para recoger su salsa sedosa y memorable. El morcillo cortado en rodajas con su hueso y tuétano intacto es el célebre osso bucco de la cocina italiana, otro plato que ha viajado por los cuatro puntos cardinales. Pero esto será otro artículo para otro día.
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