La palabra «queso» viene del latín caseus, aunque la historia popular cuenta que los romanos popularizaron el término formaticum (moldeado) para referirse al queso moldeado. Eso explica el nombre en catalán, formatge; en francés, fromage y en italiano, formaggio. El grupo quesero español TGT, junto a la catadora Salomé Beiroa, miembro del Panel de Cata dos Queixos de Galicia, ponen sobre la palestra otras diez curiosidades que todo amante del queso que se precie debe conocer:
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En el mundo existen más de 2.000 variedades de queso. En España, más de 200. Cada uno de ellos es un producto único, fruto de la tradición quesera de la Humanidad. Sus características son reflejo de las distintas formas de vida de las comunidades y regiones en las que se originaron y su proceso de elaboración se transmitió y perfeccionó a través de las generaciones hasta llegar a nuestros días.
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El queso nació antes que el lenguaje escrito. Los restos más antiguos fueron encontrados por unos científicos en China dentro de un sarcófago de más de 3.500 años, aunque se cree que su origen se remonta cerca de 6.000 años atrás, en Mesopotamia. Cuenta la leyenda que el queso fue descubierto por un mercader árabe que llevaba leche en una bota hecha de estómago de cordero. El movimiento del camello y el intenso sol del desierto provocó que la cuajada se separara del suero, generando queso.
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Los griegos, quienes consumen más queso de todo el mundo. En Grecia se estima que cada habitante consume 27 kg de queso al año.
- Se elabora más queso en un año que café, tabaco, té y cacao juntos, hasta llegar a 20 millones de toneladas anuales. El mayor productor es Estados Unidos: 6 millones de toneladas.
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¿Por qué los quesos tienen agujeros? Los quesos, y en especial el emmental, tienen cavidades que se originan de las burbujas de gas que se producen durante la fermentación láctica al intentar escapar, en las últimas fases de la maduración.
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¿La corteza del queso se come? Esta parte es como la ropa del queso y tiene una función protectora que ayuda a su maduración y conservación. Por lo que no todas se pueden comer (a no ser que el fabricante indique lo contrario), aunque no aporten mucho sabor, pues es pasta de queso seca. Si aún así la quieres probar, es muy importante lavarla antes.
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¿A qué temperatura comer el queso? No arruines el sabor de un buen queso sirviéndolo directamente de la nevera. La temperatura ideal para consumirlo es entre 18°C y 20°C en el caso de los blandos, y entre los 22°C y 24° C en el caso de los quesos duros o semi duros.
- Aunque prácticamente cualquier tipo de leche es buena para hacer queso (búfala, oveja, cabra, alce, burra…) la más utilizada es la de vaca. Se necesitan más de 10 litros de leche de vaca para elaborar un kilo de queso.
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El queso más caro es el Pule, elaborado en Serbia con leche de burra, que se cotiza a nada menos que a unos mil euros el kilo.
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¿Tierno, semicurado o curado? ¿Cuál es la diferencia? A los quesos con una maduración de hasta 30 días se les llama tiernos; de 1 a 3 meses semicurados; de 3 a 6 meses curados; de 6 a 9 meses viejos y de más de 9 meses, añejos. Cuanto más tiempo permanezca el queso en proceso de maduración, más agua perderá, por lo que la textura será más dura y el sabor más fuerte.
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