Uno de los platos más sencillos de la cocina árabe es el hummus, pero a la misma vez es también casi imposible encontrar una versión auténtica. Y por una simple razón: los llamados cocineros creativos no quieren respetar las recetas centenarias. Me han servido platos llamados hummus que fueron verdaderas barbaridades. Uno estaba hecho con patatas chafadas en lugar de garbanzos y otro con remolacha. Me encantan las patatas y las remolachas, pero no cuando vienen disfrazados como hummus.
Pero en el restaurante libanés Rotana de Calle Aníbal 21 nunca intentan hacer cambios en este plato centenario: se hace simplemente con garbanzos triturados, con algo de tahina (una crema de semillas de sésamo), todo regado con un buen aceite de oliva. Es una pasta para untar pan pita hecha al momento. En Rotana sirven un pan tan inflado que se parece más a un globo grande. El hummus viene con su espléndido sabor de garbanzos, la tahina y el aceite de oliva, cada uno aportando su parte sabrosa a este plato tan modesto.
Otro plato árabe que los cocineros europeos han estropeado es el tabbouleh. Fuera del Oriente Medio, emplean una gran cantidad burghul (trigo partido), algo de lechuga y tomate cortado menudo, y quizás un toque de perejil. Sin embargo, en Líbano, Egipto y otros países cercanos, el tabbouleh es nada menos que una ensalada de perejil cortado a lo grande, rociada con una pizca de trigo partido y un pelín de tomate bien picado. Es así que lo hacen en Rotana y en cualquier país de Oriente Medio.
Los tres entrantes fríos.
Comer a la carta en Rotana puede resultar bastante caro, por lo tanto es mejor pedir uno de sus menús de degustación. En todos sirven tres entrantes fríos y tres calientes, un plato principal, el pan pita inflado como un globo, una copa de vino o cerveza, dulces baklava, con un té de menta seca. Hay varios menús y el nuestro valía 34 euros. Todos los menús tienen la misma fórmula, pero hay un cambio en el plato principal. En el nuestro, había tres brochetas grandes de carne, un arroz de grano largo salteado, un pimiento verde picante, un poco de ensalada y un tomate asado. Las brochetas son excelentes: una de kofta (carne de cordero picado), una de pollo y una de cordero troceado. Las carnes fueron sabrosas, jugosas y ligeramente especiadas. Aquí hay mucho para comer, por lo tanto tomarlo con calma y disfrutar de cada bocado.
El menú de degustación termina con trocitos de baklava.
Como suele pasar en los restaurantes árabes, hindúes y pakistaníes, el arroz fue una maravilla. Al mirar el arroz, parece que cada grano se ha quedado pegado los unos a los otros. Pero cuando metemos un tenedor, el montículo de arroz se colapsa y cada grano se queda separado. Es un pequeño milagro culinario que siempre me fascina. El menú de degustación termina con trocitos de baklava y un café o una tetera de té. Es una manera ligera y dulce de terminar un gran menú. Como no tenía ninguna queja, otorgo un 10 al conjunto de platos. Así salen los platos cuando los cocineros respetan las recetas.
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