Cocina de Carnaval

Nuestra principal aportación local a este capítulo tan característico de la gastronomía serían las ensaimadas, cuya primera mención documentada aparece por vez primera en esas fechas concretas a mediados del siglo XVII. Todo hace creer, según lo expuesto en el contexto donde son presentadas, que fueran de la variedad ahora conocida como llises. Es decir sin ninguno de los añadidos de sobrasada o calabazate con los cuales se adornan actualmente las característicamente consumidas en tales días. Esa ilustre y emblemática pieza repostera mallorquina figura mencionada como saïmada en documentos de ese período pertenecientes al convento palmesano de Sant Jeroni. Su definición deja claro el incuestionable uso de la manteca de cerdo en su confección, justificando su nombre y proporcionándole su verdadera dimensión gastronómica y cultural.

Su concepción en dicho momento está plenamente de acuerdo y responde de forma expresa al modelo alimentario que debía observarse durante ese breve y bullicioso período. Durante el mismo era obligada la profusión en el uso de grasas en los platos cotidianos, impuesta por la inevitable imposición de consumirlas de modo necesariamente completo. De lo contrario, se encontraban sin otra alternativa que verse forzados a desperdiciarlas, a causa de la estricta normativa eclesiástica que vetaba rigurosamente su consumo durante los cuarenta días cuaresmales que les seguirían. Otro de los platos vinculados a nuestra mesa tradicional de este tiempo serían los casi olvidados prims, variedad de panes planos mejorados con el sabroso añadido de raïsons o chicharrones. Con frecuencia solían consumirse solos, pero la usanza tradicional acostumbraba a servirlos como acompañamiento habitual de las rotundas y suculentas greixoneres de peus de porc.

Estas últimas aparecen en la documentación mallorquina aproximadamente por las mismas décadas que la ensaimada, siendo asimismo otro de los recursos culinarios locales considerados propios de ese tiempo. Este modelo de alimentación precedía al auténtico período de exclusión cárnica que era la Cuaresma, durante cuyos cuarenta días de duración la abstinencia de esa categoría alimentaria era observada de modo riguroso. Se atribuye a esta exclusión, a la que debe añadirse la falta de posibilidades alternativas de conservación adecuada de los productos cárnicos, el origen de la obligada prodigalidad gastronómica proteica y lipídica de los días que la precedían. Los excesos dietéticos determinados por esta sabrosa y poco equilibrada dieta, serían forzosa e inevitablemente corregidos por la supuestamente parca y estricta cocina cuaresmal que se verían obligados a seguir en los días siguientes.