Bacalao, símbolo de la Cuaresma

Bacalao y parrilla, los dos símbolos con los cuales acostumbraban a caracterizarse sus retratos, se asimilaron a los platos de la mesa cotidiana durante esas fechas. A la parrilla solían prepararse numerosas verduras y pescados durante el período en que la observancia cuaresmal fue aplicada con estricto rigor. Este tipo de cocción cobraba auge en dicha temporada, al demostrarse como una alternativa, segura, cómoda y fácilmente asequible, a las meras ebulliciones e improvisados guisos o frituras, tan frecuentes en aquellas fechas. El bacalao seco y salado, por su parte, era un recurso permitido, siendo la principal y más frecuente opción cuando el pescado fresco faltaba o su precio subía porque escaseaba. Si a esto unimos su fácil disponibilidad, merced a una segura y sencilla conservación, simplemente salándolo, tendremos una razonable explicación de la amplia gama de recetas de bacalao con que cuenta nuestra cocina tradicional.

Una de las más corrientes es la titulada Burrida, cuya primera fórmula aparece solo en dos de los manuscritos más antiguos del agustino palmesano fra Jaume Oliver (m. 1788). Es descrito como un guiso de bacalao cocido a fuego lento en aioli rebajado con agua, condimentado con azafrán y pimienta. Todo hace creer que tras ese epígrafe hay un reaprovechamiento indebido y erróneo del título y prestigio del plato original, de bien conocido origen provenzal, llamado Bourrido. La fecha de su aparición es incierta, pero gozaba ya de fama bien acreditada en 1760, momento en que el marsellés Joan Baptiste Germain le dedicó un extenso poema. Es una preparación donde los pescados recomendados, preferentemente lubina o lamprea frescas, se cuecen aromatizándolas con tomillo, hinojo, laurel y un trocito de piel de naranja. El caldo se liga con un aioli y el resultado se sirve sobre rebanadas de pan tostado. Como podemos apreciar tiene poco que ver con el propuesto por nuestro cocinero agustino.

Tampoco se parecen en absoluto a la original las dos versiones de Bacallà en Borrida presentes en La Cuyna Mallorquina (1866). Una propone hacerlo con leche de almendras, añadiéndole piel de naranja seca y zumo de naranja, condimentándolo todo con pimienta y pimentón dulce. Menos ortodoxa aún es la segunda versión, que propone cocer el bacalao, para añadirlo luego a una fritura de ajos, un trozo de panecillo bañado en agua y/o vinagre y pimentón. Son ejemplos de la errónea y mala adaptación con que se incorporaron determinadas recetas externas a nuestra cocina