Piezas montadas y pasteles impresos

1 de 3 | Un ejemplo de tarta impresa.

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Antoni ContrerasPalma04/04/23 16:11

Las piezas montadas de pastelería han proporcionado al arte repostero uno de sus mejores recursos de espectacularidad y lucimiento. Aunque existen ejemplos de monumentalidad similar en la cocina romana clásica, el objetivo en esa época era impresionar a los comensales más con el tamaño que con la estética. Esa segunda finalidad se inicia en tiempos medievales, pero sus grandes momentos principian en el siglo XVII que las dota de una arquitectura suplementada con personajes y decorados, aligerándolas y haciéndolas más elegantes y fantasiosas en la centuria siguiente. Colocadas en el centro o los extremos de las mesas, su papel ornamental se superponía al alimentario y a menudo eran construidas con ingredientes no comestibles. Entre 1720 y 1800, los pasteleros alcanzarán una especial destreza en esas técnicas y sus mejores artífices verán reconocidas sus capacidades al más alto nivel.

Esas habilidades van a verse sustituidas por impresoras 3D, con las cuales ya es posible fabricar pasteles o tartas que resultan de difícil diferenciación de los artesanales. Su principal inconveniente es que son considerados alimentos procesados, a los cuales múltiples estudios consideran perjudiciales para la salud. Lo cierto es que solicitar un plato determinado a un dispositivo mecánico y que nos lo presente en breve plazo se ha hecho realidad. Lo ha logrado un equipo de ingenieros mecánicos de la Universidad de Columbia y la Universidad de Pace, que utilizaron una impresora 3D especial para crear tartas de queso. Cada una es capaz de combinar siete ingredientes, que van desde galletas integrales Graham a mantequilla de cacahuete, Nutella, puré de plátano, mermelada de fresa, cereza seca picada y azúcar glaseado.

Las pruebas hechas hasta el momento, demuestran que las impresoras 3D pueden hacer un pastel de varias capas y formas distintas con dichos ingredientes, cada uno con capacidades específicas para una determinada función. Las galletas integrales, por ejemplo, son mejores para formar una base, mientras que la mantequilla de cacahuete y la Nutella son más adecuadas como soportes para contener puré de plátano o confitura. No suficientemente satisfechos con esa innovación, sus fabricantes agregaron otro toque futurista y las cocinaron con láseres de alta precisión, aplicados como un recurso calorífico similar al que se aplica para hacer una crème brûlée. Sus características permitieron usarlos con un control milimétrico.

El estudio reconoce que los alimentos creados con esta técnica se consideran productos ultraprocesados y con riesgos para la salud. A cambio, los resultados apuntan que la precisión de la cocina digital puede solucionar otros problemas alimentarios. Por ejemplo, calibrar con precisión rigurosa el contenido de nutrientes y calorías de los alimentos, lo cual permitiría establecer un control dietético preciso, asegurando una nutrición estrictamente personalizada. Por otra parte, la capacidad de estos nuevos productos para reproducir formas de alimentos reales pero con texturas de puré les proporciona una más fácil deglución, convirtiéndolos en más atractivos y asequibles para personas con dificultades en ese aspecto.