Émile Moselly, la cocina de Lorena y un conejo en cocotte

Un ejército de marmitones se movía a las órdenes de Jean Balland, un viejo mayordomo que había servido en el gran mundo y que era requerido para las grandes ocasiones, porque se sabía los usos y costumbres del lugar; andaba por ahí sin hacer ruido, sobre la punta de sus zapatos, con la servilleta al hombro, grave, ceremonioso, mudo, cuidando del orden de aquel banquete. Cuando los comensales hubieron dado buena cuenta de un guiso de buey, fueron servidos cuartos de ternera, ocas a la brasa, conejos y pollos estofados… Suficiente para alimentar buena parte de la villa durante semanas. Se traía también grandes pinchos al estilo de La Moselle, de espléndidas carnes en grandes bandejas sobre lechos de umbelíferas. Eso produjo asombro a los presentes…».

Este texto forma parte de la obra Terres Lorraines del escritor francés Émile Moselly, nacido en París en 1870 y fallecido en Chaudeney-sur-Moselle, población originaria de su familia, en 1918. Fue galardonado con el premio Goncourt en 1907 y vivió casi siempre en Lorena. Entre los manjares citados me merece especial atención el ‘conejo en cocotte' que podemos preparar del siguiente modo, en este caso solo para cuatro personas: Una vez despiezado el conejo, que ha de ser joven y más o menos de un kilo, lavamos bien esos trozos y los ponemos en una marmita. Los salpimentamos y los espolvoreamos con dos cucharadas de romero, una cucharada de tomillo y un pellizco de orégano. Seguidamente prensamos el limón y bien filtrado, regamos con este zumo la carne. Tapamos la marmita y ponemos su contenido a cocer, con fuego moderado, alrededor de una hora. Una vez estofado, le agregamos una cucharada de aceite y metemos la marmita en el horno, donde la carne ha de dorar unos cinco minutos más.