Pep Romany, el rey de las cocas en la Comunitat Valenciana

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Llevaba tiempo queriendo escribir sobre las cocas de Mallorca. Sobre su situación en la gastronomía actual, su discreta entrada en los restaurantes. Una estancia en la Marina Alta valenciana ha hecho ponerme a ello. De niños, mi hermano Jose y yo soñábamos con montar un restaurante de cuatro mesas, una docena de platos, sólo producto de temporada y con el AOVE como bandera. Eran los años 70, Mallorca vivía bajo el yugo de la cocina internacional y el AOVE castigado por gurús que supuestamente cuidaban de nuestra salud imponiendo girasol… importado de EEUU.

Nuestra madre nos hacía volver a la realidad y advertía que llevar una cocina era duro, muy esclavo, sin días de fiesta. Vamos, igualito que el periodismo. Años después, imaginamos ‘una coquería' en Palma; mi madre incluso le ‘vendió' el proyecto a Toni Gil en una edición de la Mostra de Cuina. En 2008, Tomeu Arbona abre, no una ‘coquería' pero sí una ‘botigueta' que parecía sacada de 100 Idées, una revista con la que entre 1972 y 1998 dejé volar mi imaginación y me inicié en el hazlo tu mismo. El Fornet de la Soca era, sigue siendo, una panadería y pastelería con estilismo propio de principios del siglo XX. Arbona sacó su parte más creativa con las cocas, con generosas cubiertas que ya sólo se hacían en las casas y colocados de forma artística, incitando a algunos hornos a ampliar su limitada variedad: verduras o trempó.

En 2014, la emprendedora Katja Wöhr (2 Alquemistes y ex Flor de Sal) y la cocinera María Solivellas (Can Na Toneta) sí hacían realidad nuestro sueño y abrían La Coquería en el Mercat de Santa Catalina. Pese a la alegría y los buenos augurios, el proyecto de estas dos mujeres no acabó de calar en el ciudadano y cerró. María Solivellas fue de los primeros en ofrecer cocas en su restaurante. Lógicamente eran coquitas y no usaba llaunes. Una lengua de masa estirada y crujiente, diferente a la tradicional. Con los años, ya son muchos los cocineros que incluyen coquitas ¿digamos 3.0? con originales cubiertas en sus menús degustación, muy ricas sí, aunque a veces con cierta desunión entre cubierta y masa. Algunas parecen más una galleta marinera o d'oli. No conservan la forma de una coca, tampoco usan llaunes, en muchas casas particulares tampoco lo hacen, emplean la feota placa negra del horno. Es una pena que se acabe perdiendo su uso. Son caras dirán algunos, cierto es, como que duran una eternidad, además sólo queda un artesano, en Porreres, que siga trabajando la hojalata.

Días pasados, estuve en Denia con la intención de ir a Pont Sec, restaurante de cocina de la terreta como dicen allí, famoso por sus cocas, arroces y salazones. Situado en la vieja carretera de Gandía, no es sitio de paso y está mal señalizado. Pues bien, pese al hándicap, siempre tiene las mesas ocupadas. Sentados bajo parras y enredaderas había mucha gente de la zona, también turistas, extranjeros y nacionales. La mayoría pedían de entrante cocas variadas para compartir. Las cocas, del tamaño de un plato de postre salen a la mesa sobre una tabla de madera con patitas para que quede en alto y un cortador de pizza para que los propios comensales se sirvan. Gamba y bleda; tomate, berenjena y pimiento rojo; cebolla y morcilla; sobrasada con miel; de hierbas del campo; anchoa; sangacho, la parte más oscura de un pescado, normalmente azul o túnidos. La persona que ha logrado situar en las alturas la coca tradicional valenciana es Pep Romany, un hombre que cocina con honestidad y sencillez. Ojalá incite a alguien a hacer lo mismo en Mallorca con nuestras cocas mallorquinas, para mí las mejores de todo el Mediterráneo.

Punto de vista
Lydia E. Corral

Coca de verdura y boquerón

Lydia E. Corral

Ingredientes

l 1 manojo perejil
l 250 gr. o 3 manojos
de espinacas
l 1 manojo de ajos tiernos
l 1 cucharadita pimentón ‘tap de cortí’
l 400 gr. boquerón
l AOVE
l pimienta negra
l vinagre
l ½ cucharadita de mejorana

Para la masa
l 150 gr. harina ‘xeixa’ o la que tome
l ¼ cucharadita polvo hornear Royal
l ¼ cucharadita sal
l ½ cucharadita azúcar moreno
l ½ tacita AOVE
l ½ tacita agua

Quitar cabeza y espina a los boquerones dejando que queden unidos por la cola. Aliñar con un poco de vinagre, sal, la mitad de la mejorana y dejar macerar 15 minutos. Lavar y trocear perejil y espinacas, sin los tallos, los ajos tiernos pelados y cortados a aritos. Poner en un lebrillo y aliñar con pimentón, aceite, sal, pimienta, el resto de mejorana y vinagre. Mezclar bien y dejar que las verduras cojan el sabor. Precalentar el horno a 160 grados. Para la masa, meter en un lebrillo agua, AOVE, sal y azúcar.

Añadir harina poco a poco, la que tome, y polvo de hornear. Mezclar con una cuchara, sin amasar. La masa, muy manejable, debe formar una bola en torno a la cuchara, quedando completamente limpio el lebrillo Untar con aceite una lata de 30x35. Extender la masa muy finita, pincharla con un tenedor de madera y meter en el horno 10 minutos. Sacar la masa del horno y cubrir con la verdura muy bien escurrida. Cocer unos 20 minutos, pinchando un palillo debe notarse crujiente.

Volver a sacar del horno, colocar los boquerones y hornear unos 3 minutos para que los boquerones no queden secos. Antes de servir, poner un hilillo de AOVE por encima de la llauna. En lugar de boquerones podemos utilizar sardinas pequeñas que también están de plena temporada, aunque los pescaderos afirman que hay muy poca captura.