Los reyes de la anguila

Desde que lo fundó la familia Font –con la madre en los fogones hasta su jubilación–, este restaurante ha tenido una afinidad particular para prepararla. Primero, empleaban anguilas de la albufera mallorquina, y a partir de 1984, se decantaron por las de la valenciana, donde hay mayor circulación de agua y menos arenosidad. Ahora, las traen del Delta del Ebro, que se ha erigido en el gran suministrador de este pez serpenteado y viscoso que remonta los ríos y desciende al mar para criar. En esta zona de Alcúdia encuentra su hábitat natural en Mallorca, y en las fiestas de Sant Antoni se produce la verdadera eclosión en la que se degusta en sus múltiples posibilidades.

Que se encuentren sin problema en el Delta del Ebro –no hay veda– permite que en Los Patos la ofrezcan en su propuesta culinaria habitual, aunque algunas de sus preparaciones sean más excepcionales. Con ocasión de uno de los almuerzos de la Academia de la Cuina i el Vi de Mallorca, los hermanos Font nos prepararon un menú íntegramente con anguila que, sin temor a excesos laudatorios, se puede calificar como memorable. Comenzamos con unas anguilas fritas con ajo en cazuela de barro, en trozos medianos, de piel crujiente y tierno interior.

Después, un salpicón de mero cortado en muy pequeños trozos, con gambas de Sóller y tomatitos, única incursión fuera del pescado estrella, que aportaba frescura y ligereza perfectas para encarar lo que había de venir: una soberbia –por tamaño y elaboración– espinagada de capa bien amplia para que respirara el meloso interior de verduras y pimientos, acompañantes de lujo, que conformaban un bocado extraordinario. Una empanada que suelen elaborar excelentemente tanto en casas particulares como en bares y restaurantes de la zona en las fiestas de Sant Antoni.

Sublimes estaban los fideos preparados con el jugo del sofrito de puerro sobre el que se rehogan las anguilas, al que añaden el fondo de arròs brut preparado previamente. Este plato ha ido evolucionando. Inicialmente, lo preparaban sólo con aceite. Pero los abuelos Font empezaron a utilizar fondos de puerro, tomate, ajo, canela para rehogar el arroz de la Albufera, que los fideos absorben con toda intensidad, dándoles el toque final, distintivo, de la pimienta negra y el pimentón de la Vera con que lo sazonan. Otro espectáculo de sabor para los afortunados comensales.

Vinieron después las anguilas aliñadas, básicamente las mismas que se habían empleado para el plato con fideos, pero solas, que conformaban un confitado increíble. Suaves, melosas, probablemente –va en gustos y es difícil ante tal selección única– lo más particular y delicado del almuerzo. Como postre, un cruixent de Maria, finísimo milhojas de pasta filo, relleno de nata y crema de vainilla.
Todo ello bien regado con vinos aportados por los dos académicos bodegueros. Un Ferreret blanco de manto negro pasado por barrica, y un Vinyes Velles reserva (manto negro, callet, cabernet sauvignon y shiraz), de Bodegas José Luis Ferrer; y un sabroso Premsal des camí de Felanitx 2022, y un ligero y elegante Sotil, callet, de bodegas Mesquida Mora, todos ellos muy buenos acompañantes para las diferentes fases del almuerzo. Magnífico y cuidado restaurante, gran servicio y atención y precio razonable para su calidad (nuestro almuerzo salió a 70€ por persona, sin vinos).